枧水:指草木灰水,主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉,PH值為12.6。廣式糕點常見的傳統輔料。
作用:
1、中和轉化糖漿中的酸,防止産生酸味而影響口口感;
2、有利于着色,堿性越高,越易着色;
3、枧水與酸進行中和反應産生一定的二氧化碳氣體,促進了糕點适度膨脹,使口感更加疏松又不變形。
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