生抽是醬油的一種,醬油分生抽和老抽。生抽顔色較淡,呈紅褐色,味道較鹹,多用來調味,通常多用于炒菜或涼菜。老抽加入了焦糖色,因此顔色很深,呈棕褐色并有光澤,有種鮮美微甜的味道,通常用來給食品着色用。
醬油:
醬油俗稱豉油,主要由大豆或黑豆、小麥或麸皮、食鹽經過制油、發酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較複雜,除食鹽的成分外,還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分,以鹹味為主,亦有鮮味、香味等,它能增加和改善菜肴的味道,還能增添或改變菜肴的色澤。中國古代勞動人民在數千年前就已經掌握釀制工藝了,醬油一般有老抽和生抽兩種,生抽較淡,用于提鮮,而老抽較鹹,用于提色。醬油的鮮味和營養價值取決于氨基酸态氮含量的高低,一般來說氨基酸态氮越高,醬油的等級就越高,也就是說品質越好。根據我國釀造醬油的标準(GB18186-2000),按照氨基酸态氮含量分為:大于等于0.80克/100ml為特級醬油;大于等于0.70克/100ml為一級醬油;大于等于0.55克/100ml為二級醬油;大于等于0.40克/100ml為三級醬油。
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