燙面面團,多使用中筋面粉來制作,因為中筋以上面粉,所含蛋白質的量較多,可産生足夠的面筋作為支柱,使面食軟中帶韌,不會粘膩稀爛。若用低筋面粉來做,則會因面筋不夠,使産品粘爛不爽。
燙面面團的筋性和加水溫度有關,加入沸水的比例越大,和成的面團就越軟,而半燙面面團是沖入沸水後快速攪勻,再立刻沖入冷水揉成的面團,适合做蒸餃、煎包、燒賣等。
全燙面面團所加的水全部為沸水,适合做蝦餃等蒸品,不适合煎、烤、烙。
更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!