腐乳接種的菌種一般是黴菌,黴菌是絲狀真菌,黴菌在豆腐上生長,通過豆腐給黴菌提供營養物質,而黴菌在生長過程中會分泌蛋白酶和脂肪酶,蛋白酶會将蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶會将脂肪分解為甘油和脂肪酸,最後變成腐乳。
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