做甜酒變苦的原因:
因為米中含有澱粉,澱粉經曲中的糖化酶變糖,糖被酵母菌轉化成乙醇。甜酒的發酵中這個過程是混合進行的,發酵一到二天以糖化為主,酵母在繁殖中産生少量的乙醇。第三天開始酵母繁殖旺盛大量的糖消耗掉并且産生大量的乙醇,酒會由甜酸逐步變味成酸苦。
發酵五到七天酒精發酵結束,澱粉和糖基本消耗,酒的甜味沒有了,自然苦味會變得突出了。
同時甜酒發苦有很大的可能是因為酒糟放多了的原因。
如果是按照科學的酒曲進行配比,苦主要是由于發酵時間過長,越苦表明發酵的越好。
如果是在二十度左右的氣溫發酵,時間在三天左右就行,再長時間甜酒就會變苦。如果甜酒變酸,這表明溫度過高了,而且又過于密封,但是甜酒變酸了。
甜酒略有苦味是正常的,蒸米時如果沒有完全變熟,釀出的甜酒也會有些苦味,如果不介意,可直接飲用,介意苦味可加入适量的白糖水,使苦味變淡,甜味加重。
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