要說海外的朋友，一提到來北京吃什麼，恐怕最先想到的就是北京烤鴨了。說起北京的烤鴨，其實起源并不在北京，而是在明代的金陵，也就是現在的南京。金陵人愛吃鴨子到今天已經有一千多年的曆史，不過那會兒吃的多是鹽水鴨，尤以中秋前後的鹽水鴨色味最佳，是因為鴨在桂花盛開季節制作的，故美名日：桂花鴨。《白門食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉内有桂花香也。”

明代初年，烤鴨開始興起，據說明太祖朱元璋就“日食烤鴨一隻”。宮廷裡的禦廚們就想方設法研制鴨馔的新吃法來讨好萬歲爺，于是也就研制出了叉燒烤鴨和焖爐烤鴨這兩種。

一說起北京烤鴨，最有名的莫過于老字号“全聚德”了。1864年，“全聚德”烤鴨店挂牌開業，使烤鴨從之前的叉燒和焖爐發展到了“挂爐”時代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不僅使烤鴨香飄萬裡而且還使得“北京烤鴨”取代了當時最流行的“南京烤鴨”。據說，當年的挂爐烤鴨，隻在宮廷裡有，而全聚德的創始人楊全仁當時得知有一位姓孫的師傅在禦膳房烤鴨館，手藝十分高超，于是就想方設法與其交朋友，喝酒下棋，最後孫師傅終為楊掌櫃所動，在重金禮聘下來到全聚德。自此，全聚德之後的烤鴨技術都是這位孫師傅所傳。

全聚德采取的是挂爐烤法，不給鴨子開膛。隻在鴨子身上開個小洞，把内髒拿出來，然後往鴨肚子裡面灌開水，然後再把小洞系上後挂在火上烤。這方法既不讓鴨子因被烤而失水又可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟，烤出的鴨子皮很薄很脆，成了烤鴨最好吃的部分。挂爐有爐孔無爐門，以棗木、梨木等果木為燃料，用明火。果木燒制時，無煙、底火旺，燃燒時間長。烤出的鴨子外觀飽滿，顔色呈棗紅色，皮層酥脆，外焦裡嫩，并帶有一股果木的清香，細品起來，滋味更加美妙。嚴格地說，隻有這種烤法才叫北京烤鴨。

現在全聚德依然保留了在北京最早的那家前門老店，另外和平門的那家全聚德是最大的店，有機會來北京的朋友可以去這兩家店看看。尤其是和平門那家全聚德，在7層還專門設有烤鴨博物館，從最初挂牌的“全聚德”的匾額，到一些代表全聚德曆史的老物件，如：鴨票，菜單，到現在烤鴨的30多道工序，裡面都有展示。

創始于明永樂年間的便宜坊焖爐烤鴨，相對于全聚德的名氣，曆史更早，至今已近600年曆史。在嘉靖年間，老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市胡同挂牌開業，這也是北京第一家烤鴨店。而當時的名稱則叫“金陵片皮鴨”，在老“便宜坊”的市幌上還特别标有一行小字：金陵烤鴨。所謂“焖爐”，其實是一種地爐，爐身用磚砌成，大小約一米見方左右。其制作方法最早是從南方傳入北京的，特點是“鴨子不見明火”，是由爐内炭火和燒熱的爐壁焖烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技術，掌爐人必須掌好爐内的溫度，溫度過高，鴨子會被烤煳，反之則不熟。焖爐烤鴨外皮油亮酥脆，肉質潔白、細嫩，口味鮮美。焖爐烤鴨是便宜坊的招牌，隻是燒秫稭的焖爐早已改成了電焖爐。焖爐烤鴨口感更嫩一些，鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些。

挂爐烤鴨和焖爐烤鴨的區别就在于：挂爐烤鴨講究每一塊肉上都必須有皮，焖爐烤鴨是皮肉分離的。

烤制完成的鴨子用刀削成小片，叫做“片鴨”，理想情況下講究是2分鐘30秒片完。剔除鴨肉後剩餘的鴨架可以用來煲湯。片鴨的方法也有講究，一是趁熱先片下鴨皮吃，酥脆香美；然後再片鴨肉吃。二是片片有皮帶肉，薄而不碎。一般的烤鴨店的片鴨師傅在片鴨之前都會問您是要傳統的片法還是要經典的片法，各店小有不同，可以提前問下師傅。一隻2公斤重的鴨子，能片出100餘片鴨肉片，而且大小均勻如丁香葉口感則酥香鮮嫩，獨具風味。

烤鴨為什麼不能直接啃着吃？這是因為鴨子較肥，直接啃着吃，會非常油膩。北京烤鴨就吃法論，至少有三種，搭配不同的作料。

:第一種：先吃鴨胸上的八片皮，據說整隻烤鴨最酥最脆的部位就在此處。據說是過去大宅門裡的小姐和太太們既不吃蔥也不吃醬，這種吃法講究的就是用酥脆的鴨皮蘸上細細的白糖來吃，體驗入口即化的感覺。

第二種：就是比較常見的吃法了，先用筷子挑一點甜面醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿蔔條，将荷葉餅卷起，送入口中。

第三種：由于蒜泥可以解油膩，可以用片好的鴨肉蘸面醬和蒜泥一起吃，也可以卷入荷葉餅裡一起吃，味道都不錯。

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