茶葉本身也是有毛的,我們稱之為茶毫。茶葉芽尖上面細小的絨毛,其中含有豐富的茶氨酸、茶多酚等營養物質,一般來說,鮮葉的嫩度越高,茶毫就越多,白毫多是很多名優茶質優的标志。
白毫是芽或葉的背面生長的茸毛,這種茸毛當葉子長大後會部分脫落。幼嫩芽葉上的茸毛在制造綠茶時,茸毛中的茶多酚未經氧化,保持無色狀态,或輕度氧化呈微黃色澤。
在制茶過程中經邊搓揉邊幹燥,貼在葉表面的茸毛逐漸翹起、幹燥後就顯毫了。有些炒青綠茶,制造過程中茸毛始終貼在茶條表面而未翹起,幹燥後就不顯露了。龍井茶在炒幹過程中煇鍋時,有意要磨去茸毛,使茶條顯得扁平光滑,因此龍井茶多數是不顯毫的。
白毛一般是均勻分布在茶葉表面的,茶葉在制作的過程中,白毫會脫落一部分,集結成團,形成看上去像蟲卵一樣的白球,而黴菌是絲狀成片分布的,通常分布在茶葉受潮的部分。
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