大米中直鍊澱粉的含量是決定口感的重要因素。
直鍊澱粉含量高的大米煮出的米飯口感偏硬,粘性小,冷卻後容易回生,直鍊澱粉含量低的品種,米飯硬度小,口感偏粘,冷卻後不易回生,糯米中不含直鍊澱粉,因此粘度很高,總體上,粳米的直鍊澱粉含量低于籼米,所以粳米煮的米飯粘性更大,更軟糯。
大米的口感和其新陳度有一定關系,大米的新陳度是影響大米口感的重要因素,大米随儲存時間的增加,脂肪酸值會慢慢升高,陳米做出的米飯色澤暗、黏度低、彈性差、口感松散,會失去大米特有的清香,同時大米的口感和儲運過程也有關,大米在低溫環境下才能更加持久地保持新鮮、美味。
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