對于新鮮牛肉、新鮮豬肉、新鮮雞肉的切法:
1、橫切牛肉:牛肉質老,筋多,即結締組織多。必須橫看纖維紋路切,即頂着肌肉的紋路切,也稱為頂刀切,才能把筋切斷,以便于烹制适口菜肴。如果順着紋路切,筋腱會保留下來,燒熟後肉質如柴,咀嚼不爛。
2、斜切豬肉:豬肉的肉質比較嫩,肉中筋少。橫切易碎,順切又易老。要斜着纖維紋路切,這樣才能達到既不易碎,又不易老的目的。
3、豎切雞肉:雞肉較豬肉要嫩細,因此切時應順纖維紋路豎切。并且切絲時要注意切得比豬肉稍粗些。
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