放在冰箱裡的面包更容易變幹、變硬、掉渣兒,不如常溫下儲存營養和口感更好。
面包之所以會發幹、發硬、掉渣兒,是因為裡面的澱粉發生了老化。
面包制作過程中,澱粉會吸水膨脹;焙烤時,澱粉會糊化,結構發生改變,從而使面包變得松軟、有彈性;儲藏時澱粉的體積不斷縮小,裡面的氣體逸出,使面包變硬、變幹。
在較低溫度下保存時,面包的硬化速度快;在較高溫度下保存,面包的硬化速度慢;超過35℃,則會影響面包的顔色及香味。
所以,21℃—35℃是最适合面包的保存溫度,而冰箱的冷藏室溫度大約為2℃—6℃,會加速面包的老化。但是如果隻是單純的防止面包變質的話,就需要放冰箱,冷藏就好,不用冷凍。
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