原理:将鮮蛋加工成皮蛋的過程是一種複雜的化學過程。灰料中的強堿從蛋殼外滲透到蛋黃和蛋清中,與其中的蛋白質作用,緻使蛋白質分解、凝固并放出少量的硫化氫氣體。同時,滲入的堿進一步與蛋白質分解出的氨基酸發生中和反應,生成的鹽的晶體以漂亮的外形凝結在蛋清中。而硫化氫氣體則與蛋黃和蛋清中的礦物質作用生成各種硫化物,于是蛋黃、蛋清的顔色發生變化,蛋黃呈墨綠色,蛋清呈特殊的茶綠色。
來曆:明代泰昌年間,江蘇吳江縣有一家小茶館,店主很會做生意,所以買賣興隆。由于人手少,店主在應酬客人時,随手将泡過的茶葉倒在爐灰中。店主還養了幾隻鴨子,愛在爐灰堆中下蛋,主人拾蛋時,難免有遺漏。一次店主人在清除爐灰茶葉渣時,發現了不少鴨蛋,他以為不能吃了。誰知剝開一看,裡面黝黑光亮,上面還有白色的花紋,聞一聞,一種特殊香味撲鼻而來;嘗一嘗,新滑爽口。這就是最初的皮蛋。
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