根據烹饪的菜肴,不同菜肴需要的肉的部分不同。不同部位肉質不同,一般可分為四級。特級:裡脊肉;一級:通脊肉,後腿肉;二級:前腿肉,五花肉;三級:血脖肉,奶脯肉,前肘、後肘。不同肉質,烹調時有不同吃法。
1、裡脊:是脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉。肉中無筋,是豬肉中最嫩的肉,可切片、切絲、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳;
2、臀尖肉:位于臀部的上面,都是瘦肉,肉質鮮嫩,一般可代替裡脊肉,多用于炸、熘、炒;
3坐.臀肉:位于後腿上方,臀尖肉的下方臀部,全為瘦肉,但向質較老,纖維較長,一般多作為白切肉或回鍋肉用;
4、五花肉:為肋條部位肘骨的肉,是一層肥肉,一層瘦肉夾起的,适于紅燒、白炖和粉蒸肉等用;
5、夾心肉:位于前腿上部,質老有筋,吸收水分能力較強,适于制餡,制肉丸子。在這一部位有一排肋骨,叫小排骨,适宜作糖 醋排骨,或煮湯。
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