鹵牛肉用硝腌是為了讓肉的顔色鮮豔,更紅,更好看。但是硝對人體有害,建議用紫砂大缸腌牛肉,不加硝酸鹽肉色也很紅。而且經過腌、鹵、浸三道工序制成的牛肉,口感更加潤滑,香味更加醇厚。硝其實就是亞銷酸納主要起上色作用,還有一點軟化肉質的作用。
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