1、亞硝酸鹽是指由于食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質的蔬菜可轉化成為亞硝酸鹽。
2、鹹菜和泡菜也可産生亞硝酸鹽,但産生的高峰出現在腌泡第七天,若隔半個月後食用,則其中的亞硝酸鹽會大大減少。
蔬菜中亞硝酸鹽的産生,原料是蔬菜中的硝酸鹽,轉化條件主要是細菌生長。
蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現,不過在菜被加熱煮熟的過程中,這些酶失去了活性,這條路也就被截斷了。另一種途徑是細菌的作用。本來蔬菜被煮熟,其中的細菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中,筷子上會有一些細菌進入剩菜;保存過程中,也可能會有一些空氣中細菌進入。煮熟的蔬菜更适合細菌生長,在适當的條件下它們會大量生長,而生長過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。
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