綠豆中的澱粉會在酒曲酶和酵母菌的作用下發酵産生酒精,澱粉水解為葡萄糖,葡萄糖發酵為酒精和二氧化碳;
綠豆釀酒的步驟為:
1、分别将綠豆、高粱、小麥用熱水浸泡二十四小時以上;
2、将泡好的綠豆煮開花,将高粱、小麥蒸開花。并将蒸開花的綠豆、高粱和小麥放涼到三十三攝氏度左右,混合均勻。攪拌均勻,拌曲完成後料溫控制在三十攝氏度左右為佳;
3、将熟糧和曲藥拌和均勻即得熟糧糟,将熟糧糟按溫差依次入窖鋪平踩緊,入窖培菌溫度以二十四至三十六攝氏度為宜;發酵完畢進入酯化階段;
4、用設備蒸餾、分段、分層摘酒,按質、分段、分層并壇儲存即可。
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