牛乳經超高溫滅菌後,牛乳本身存在的部分酶失活、鈍化,但是在儲存、運輸及撞擊、高溫曝曬等外界因素影響下,失活的耐熱酶有可能被激活,盡管酶的數量較少,但是它的存在對牛奶成份及口味的影響卻很大;本身對人體無害,但是會使牛奶發苦。
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