除了白酒等蒸餾酒,一般發酵酒的後勁比較大,發酵酒中黃酒的後勁相對更大些。釀造酒又稱發酵酒,原汁酒,是借着酵母作用,把含澱粉和糖質原料的物質進行發酵,産生酒精成分而形成酒。黃酒是用谷物作原料,用麥曲或小曲做糖化發酵劑制成的釀造酒。酒的黃色的形成,主要是在煮酒或貯藏過程中,酒中的糖份與氨基酸形成美拉德反應,産生色素。也有的是加入焦糖制成的色素加深其顔色。
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