要說今年最火的品類，必定非牛蛙莫屬。

從去年開始，牛蛙單品店數量持續增長，全國門店數量超過一萬家。 業内人士預測，未來3~5年牛蛙品類的餐飲店可能還會高速擴張。

牛蛙為什麼會這麼火？

今年8月初，距離世界杯結束僅半個月，在廣州珠村的一家小龍蝦專營店變成了牛蛙主題餐廳，生意火爆。

今年中秋節，有月餅廠家推出了酸菜牛蛙月餅，引起網友争相讨論。據說，推出這款酸菜牛蛙月餅是為了順應潮流、與時俱進，專門針對年輕消費者推出的。

越來越多的迹象表明：牛蛙取代了小龍蝦，成了新的單品爆款。

01 門店紮堆，牛蛙火了

世界杯期間，小龍蝦成為今年夏天餐飲圈“王牌選手”，不過并沒有像往年那樣一騎絕塵，後起之秀的牛蛙品類來勢洶洶，也成為繼小龍蝦、烤魚、酸菜魚之後的爆款單品。

牛蛙其實算不上一個新品類，但現在真正火了起來。

1 牛蛙門店紮堆

上海定西路曾被稱為上海的美食街之一，也是許多餐飲人的“試驗田”。砂鍋粥火爆，那麼整條路都會賣起砂鍋粥。現在牛蛙踩在風口，整條路又開始翻門頭都賣起牛蛙，定西路演變為“牛蛙一條街”，兩個美蛙魚頭火鍋品牌是樓上樓下的“鄰居”、兩個炭火蛙鍋品牌商鋪并排的現象并不罕見。

紅餐（ID：hongcan18）記者在某點評APP上搜索蛙類餐廳的數量，發現北上廣深四大城市的蛙類餐廳數量接近1.5萬家，其中，北京3821家、上海8728家、廣州1128家、深圳1314家。

△ 北上廣深四大城市的蛙類餐廳數量

據不完全統計，在廣州天河區就有200餘家牛蛙專營店。在廣州天河區花城彙商業中心，記者随便走了一圈發現，牛蛙專營店就有4家之多，炭燒牛蛙與鐵鍋牛蛙直接“門對門”。

2 牛蛙熱度持續

百度搜索指數顯示，“牛蛙”一詞的熱度，從今年1月份開始陡然升高，在5月中旬和7月中下旬迎來高峰，而7月中旬正是今年世界杯結束的時間。

△ 2018年以來牛蛙百度指數

對此，不少業内人士預測，牛蛙會是今年夏季宵夜霸主小龍蝦的接替者。從百度指數來看，如今牛蛙的指數早已超過小龍蝦。

△ 2018年以來牛蛙和小龍蝦的百度指數對比

△ 2018年9月牛蛙和小龍蝦的百度指數對比

對此，不少業内人士預測，牛蛙會是今年夏季宵夜霸主小龍蝦的接替者。從百度指數來看，如今牛蛙的指數早已超過小龍蝦。

3 牛蛙食材需求量大漲

通過對牛蛙市場的調查，據紅餐（ID：hongcan18）不完全統計，2011年到2015年牛蛙産量分别為110000噸、130000噸、150000噸、250000噸、100000噸。其中，2014年達到曆史上最高産量，總量為250000噸，比2011年增長了127%。但由于市場消費量的增長沒有跟上牛蛙養殖産量的增長，2014年牛蛙市場銷售價格也跌倒了曆史新低，上海市場批發價每公斤最低僅為6元。

2015年，牛蛙專營店興起，牛蛙需求量随之上揚；但由于受2014年牛蛙低價影響，牛蛙産量走低。到2016年，牛蛙産量突然暴漲，有數據顯示，光上海2016年平均每天消耗的牛蛙就達到135噸，比2015年足足漲了一倍。

今年以來，牛蛙批發價格一直持續走高，在20元/kg左右。“以往牛蛙主要作為火鍋和焖鍋食材時，價格會随着火鍋旺季的結束而回落；而經營牛蛙食材的供應商卻反映，今年四月份至今，牛蛙的價格不降反升。”業内人士認為，牛蛙價格該跌不跌，說明市場需求持續旺盛。

4 代表性品牌出現

早前，牛蛙一直是川湘菜館的一道菜品。2008年8月8日，悅蓉餐飲在上海徐彙飛洲國際開出第一家精悅蓉幹鍋牛蛙店，到2014年底，精悅蓉陸續在上海開出10家門店；2014年，川渝地區一家調料鋪在上海開了第一家牛蛙專營店“哥老官”，主打美蛙魚頭；2015年，蛙來哒升級，創立炭燒牛蛙專門店。

而後，牛蛙市場迅速被打開，以牛蛙為主打菜肴的特色餐廳也像雨後春筍一樣發展起來，包括蛙小俠、巴四老城區炭火蛙鍋、紅魔美蛙火鍋、啊咕咔咔、滬小二炭火蛙鍋 、蛙魚十三香炭火蛙鍋、蛙小寶、蛙喔、蛙星座、淘蛙鐵鍋牛蛙等多個品牌。

《中國餐飲報告2018》顯示，2017年單品餐飲爆發式增長，一道菜開火一家餐廳，其中以牛蛙等作為招牌的單品餐廳越來越多。

02 牛蛙咋就火了？

數據顯示，從2017年下半年開始，市場上入局牛蛙品類的餐飲企業越來越多。業内人士預測，未來3到5年牛蛙品類的餐飲店規模很可能還會高速擴張。

牛蛙火了，但究竟是憑什麼火起來的呢？

1 具有足夠廣的群衆基礎

牛蛙曾被我國作為國宴之珍馐佳肴，1984年李先念在宴會上招待美國總統裡根時，一道“石鱗腿” 的菜肴讓裡根總統大加贊賞，其中“石鱗腿”就是由牛蛙肉來烹饪的。

而後，牛蛙作為一道菜一直活躍在川湘餐館中，如今，川湘菜早已覆蓋全國範圍，且占有相當大的市場份額。

△ 湘菜館裡裡的牛蛙菜品（紅餐原創圖片）

蛙來哒聯合創始人羅清接受紅餐專訪（點此閱讀）時曾表示，蛙來哒剛成立時，菜品比較泛，除了牛蛙菜品和魚類菜品，還有其他菜品，但牛蛙銷售比占30%以上。後來她敢于放棄魚品類，專攻牛蛙，最直接的原因是自家店裡牛蛙生意最好，而且牛蛙作為川湘菜經典菜式，一直很受歡迎，有足夠廣的群衆基礎。

2 牛蛙品類具備網紅特性

爆款遊戲“旅行青蛙”的帶動

今年因為“旅行青蛙”遊戲的帶動，“蛙兒子”一下成為全國網紅。不少牛蛙單品店通過借機推出牛蛙為主的新菜、小吃、休閑食品，借此機會引爆品牌，提升業績。

産品屬性豐富

爆款單品，共同的特征是葷素搭配，亦湯亦菜，能滿足一飯所需，且豐儉由己。

牛蛙恰恰很百搭，既可以和魚頭、雞肉、蝦等肉食搭配，又可以和花菜、芹菜、洋蔥等多種素材搭配。同時，牛蛙肉質本身彈嫩無異味，适合川辣、泡椒、燒烤等多種夏季夜市菜肴主流味型。

3 牛蛙消費體驗好

有很多創新的表現形式

有餐飲老闆向紅餐（ID：hongcan18）表示，最近焖雞牛蛙雙拼飯非常受歡迎；而近期上海的燒烤攤創造性地在牛蛙上塗抹了“網紅食材”鹹蛋黃一起烤制，賣相金黃誘人，同樣成為人氣爆品。

△ 牛蛙與鹹蛋黃一起烤制

營養豐富，符合健康訴求

《中國餐飲報告2018》 顯示，消費者的健康訴求持續增加，好食材被越來越多的餐企強調。

據了解，牛蛙肉質味道鮮美、營養豐富，與雞、鴨、豬、牛、羊等肉相比，是一種含有高蛋白、低脂肪、低熱量、低膽固醇的營養保健品。同時，還含有鈣、磷、鐵、核黃素、煙酸等多種微量營養素，符合消費者對健康的訴求。

美食家勞毅波認為，蛙類雖然是少脂的白肉，符合長遠的市場營養需求。

4 供應端日趨完善

食材供應鍊是品類火爆的基因，而爆品食材又具備兩大前提：一是貨源充足、價格穩定；二是接受度高、廣譜性強。

前幾年牛蛙出現過市場貨源短缺、食材大幅漲價的情況。這幾年，随着牛蛙養殖技術的提高以及牛蛙産量穩定增長，牛蛙供應鍊日趨完善。這使得産品更易标準化，從而大大縮短了出品時間，餐企的成本也得到了控制。

結語

牛蛙很火，入局者衆多，但目前市場上的牛蛙品牌産品同質化嚴重，且品牌山寨多。

同時，随着牛蛙品牌的擴店以及新興牛蛙品牌的興起，牛蛙的需求量會急速增長，加之市場缺乏規範性的供應标準，牛蛙原材料品質不一，牛蛙的供應鍊也會迎來挑戰。

牛蛙品類繼續發展需要解決哪些問題？敬請關注明晚的推送。

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