古代都是自然發酵的。古代人和完面放在溫暖的地方就會自然發酵,因為空氣中本身就有野生酵母菌。不過空氣中也會有其他雜菌,如黴菌、乳酸菌等,乳酸菌會使面團産生酸味,那個時候沒有堿,所以古代人都是吃的酸饅頭。在蒸制的過程中各種黴菌都會被高溫殺死,不過酸味是去不掉的。後來人們發現了堿,堿還可以中和酸,随着堿的推廣應用,人類就在也不用在吃酸饅頭了。
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