1、高溫會使蛋白質變性。常見的如煮雞蛋,雞蛋從液體狀态變為固體,就是一種蛋白質失活、變性的過程。
2、除了高溫之外,酸、堿性環境,以及遇到重金屬鹽、紫外線都會使蛋白質變性。
3、和酸、堿,以及遇到重金屬鹽、紫外線發生了化學反應而凝固的蛋白質是從化學結構上發生了改變,不能恢複成原來的狀态。
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