由于加工條件所限,自制酵素也存在一定風險。在加工時,由于溫度、時間控制不一樣,菌群的種類和數量略有差别,可能還會産生雜菌、菌群量不夠等問題。
在這個過程中,糖和水果中的糖分為密封罐裡的細菌提供了養分,将水果中的果膠及所含的有機物、維生素和碳水化合物進行分解,這個過程會産酸、産氣,甚至釋放出一些甲醇、乙醇,所以有酒精的味道。如果制作過程中不夠衛生,黴菌同時大量繁殖,制出來的所謂的水果酵素本身就受到嚴重的污染、含有毒菌,喝了對人體更加有害無益。
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