鍋洗淨上火,下底油少許,在下白糖适量,用手勺迅速攪拌,這時糖會慢慢融化,當糖汁有魚眼泡出現時,迅速将備好的熱水倒入,攪拌均後倒入幹淨容器内即可。
注意事項:
1、炒糖色過程中,全用小火。
2、底油不能太多。
3、白糖和水的量,根據需要掌握。
4、當出現魚眼泡時,用手勺揚起糖漿,會有扯絲現象,汁呈淺紅色。
5、整個過程,動作要快,要準,火候兒要穩。
炒色:鍋置火上,倒入食油25克,加入白糖20-25克炒制,炒制泡末将消失,始見出煙時迅速将原料倒入,快速颠翻使原料着色均勻,褐紅透亮,炒色的火候必須嚴格把握,過早,着色不好,過晚會産生苦味,理想的炒色效果是褐紅透亮略帶焦糖味。
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