肉類的腌制又稱為鹽腌,即在肉的外表塗擦食鹽、硝水、砂糖及調味後存放一定的時間。腌制的目的主要是使肉具有防腐保鮮的作用,同時增加肉的風味和改善顔色,提高肉的食用質量。 腌制時由于食鹽産生的滲透壓,使鹽分進入肉的組織中,肉内的水分則向外滲透,使肉組織部分脫水,同時由于腌肉産生的滲透壓,制止了有害微生物的生長繁殖,從而達到防腐的目的。腌制肉類決定滲透壓的主要因素是鹽分的濃度和腌制時的溫度。食鹽的作用還可使肌肉收縮。腌制時如果單用食鹽和硝水,則肌肉往往過分收縮,而添加适量的砂糖其作用和食鹽相反,具有使肌肉組
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