爆鍋的意思:
爆鍋就是在炒菜前放入油、蔥花、姜末、八角之類的香料,目的是不糊鍋,而且還能提高菜品的香味和質量;爆鍋就是我們通常說的“炝鍋”,炒菜做湯都少不了爆鍋;把鍋燒到一定溫度,放油,放蔥姜蒜等,炸出香味再放菜炒就叫“爆鍋”或者“炝鍋”。科學的爆鍋方法:
把油燒開後,離火一會兒,待油晾涼,再将蔥、姜、蒜等料頭倒入油鍋内,用溫火爆鍋,讓調料逐漸受熱,可以使香味持久,姜含有硫化丙烯,用于爆鍋時,可散發出強烈辛香氣味,對菜肴具有解腥去邪、增香提味作用。
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