1、首先肉、菜比例要适當。一般來說,餃子餡的肉與菜比例為1∶1或1∶0.5為宜;
2、其次,不要把菜汁倒掉。據測定大白菜去汁後維生素會損失60%以上;
3、把菜餡剁好後,先将菜汁擠壓出來置于盆中,拌肉時和醬油陸續加入,充分攪拌,使菜汁滲入肉中,然後放上菜攪勻;
4、若是素餃,也可以先把菜餡剁好後,倒入鍋裡,加入食油輕輕拌和,讓油把菜包裹起來,再放食鹽和作料;
5、若是韭菜肉餡,菜餡用油拌好後,再把拌好的肉倒入,混合均勻即可;
6、菜餡先拌油,被一層油膜所包裹,遇到鹽分就不易脫水。
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