全媒體記者 陳金路

沙鎮呱嗒是一種煎烙的餡類小食品，聊城的傳統名吃，創制于清代乾隆年間，迄今已有兩百年的曆史。關于呱嗒名字的由來有多種說法，一種說法是，因呱嗒形似藝人說快闆的道具“呱嗒闆”而得名；另一種說法是，取名叫呱嗒是因為将其吃在嘴裡，會發出“呱嗒”的聲音。呱嗒有肉餡、雞蛋餡、肉蛋混合陷（又名“風攪雪”）等多種。《中國名吃譜》一書對其制作方法有詳細的記述。

呱嗒制作技術精巧，味道鮮美。在制作時先用燙面和呆面，随季節變化，按不同比例調制。先将雞蛋大小的面擀成橢圓形的餅，攤上餡，卷成筒狀，兩端捏實，後放入平底鍋煎制而成。制作雞蛋呱嗒時，等呱嗒煎至半熟，将呱嗒從鍋中拿起，一端開口，倒入打碎的雞蛋，再放入平鍋中，繼續煎烙，直至全熟。形狀像呱嗒闆，挂滿金黃繭，外焦肉嫩，香酥可口，既有面又有餡，食用方便，在聊城、莘縣、陽谷一帶頗受歡迎。城鎮鬧市、鄉間集日均有設攤供應者，現在濟南、北京等地也能見到“聊城呱嗒”身影，因為形狀像古代官帽上的翅，又被稱為“狀元餅”。

沙鎮呱嗒兩百多年已傳承了五代

一個呱嗒，一個燒餅，再加一碗胡辣湯，東昌府區沙鎮大集的這種美食至今仍是百姓們追逐的口味。“别看現在打呱嗒的不少，聊城及其他地方都有，但以沙鎮楊家呱嗒店為代表的正宗呱嗒，其做法和味道還是别具一格的。”6月27日，在沙鎮出攤打呱嗒的楊家呱嗒第五代傳承人、36歲的楊廣家說，從清代到現在，楊家呱嗒已傳承了五代。現在他又接過了傳承的接力棒。

沙鎮呱嗒創制于清代乾隆年間

“呱嗒”一名來源于多種說法

相傳，沙鎮東街的楊氏家族，從山西老家帶來祖傳煎肉餅的絕活。1742年至1746年（乾隆七年至十一年），鄭闆橋在範縣做縣令時，路過沙鎮想親眼看看這祖傳技藝，正入迷時，被身後的人誤撞了一下，一隻手正好把一個生肉餅壓扁了。主人舍不得扔掉，便把它煎熟了，吃時竟感覺香脆可口，照此又煎了幾個，衆人竟齊聲贊美。于是，鄭闆橋根據壓餅的形狀類似于“呱嗒闆”，而給新式餡餅取名“呱嗒”。這樣算來，呱嗒創制至今已有270多年的曆史。“楊家呱嗒代代家族傳承，到我這裡已經是第五代了。”楊廣家說。

其實，在社會上流傳的呱嗒的名字來源說法不一，一種說法是，因呱嗒形似藝人說快闆的道具“呱嗒闆”而得名；一種說法是，取名叫呱嗒是因為将其吃在嘴裡，會發出“呱嗒”的聲音；楊廣家說，祖輩在制作呱嗒之前，要用擀面杖敲打幾下面闆，呱嗒的響聲起到了開張營業的作用，雖不吆喝，但大家都知道開攤了。至今，所有做呱嗒的楊氏後人從不吆喝。而且在制作過程過程中，要把面皮在面闆上摔打得“呱嗒”“呱嗒”響，這也是“呱嗒”一詞的一種合理解釋。

還有一種民間說法是，呱嗒形似鞋底，取人們走路時發出的鞋底聲音“呱嗒”聲而得名。為此，沙鎮一帶的農民還講了一個故事，上世紀六七十年代生活條件不好，跟着大人趕集吃好東西是孩子們的一種炫耀和享受。一次，一個小孩跟着父親趕集，剛到沙鎮集上不久，小孩就鬧着買呱嗒吃。這位父親計劃好的在集上除了需要購買的東西外，沒有多餘錢給孩子買呱嗒吃。于是，讓孩子撅起屁股，脫下鞋照着小孩的屁股上輕打兩下。然後說“呱嗒吃夠了嗎，沒吃夠再來兩下”。盡管這是個民間故事，但也能說明民間對呱嗒概念的理解。

楊家呱嗒制作需三四道工序

呱嗒制作技藝逐漸傳向各地

“以往，祖輩們拉着爐竈，哪裡有大集，他們就将呱嗒攤出到哪裡。但通常都在沙鎮周邊的鄉鎮，最遠的也就是到陽谷、莘縣等地。” 楊廣家說，其實，做呱嗒也是非常辛苦的營生，民間的“公雞叫，呱嗒響”是對這一職業的真實描繪。因為打呱嗒，每天需要早起，每天四五點鐘雞叫時就得弄好面開始打呱嗒，不然，百姓吃早點時會跟不上。現在他們淩晨5點就起床和面，準備餡、料，直到晚上八九點鐘才結束。逢集時需要堅持到下午2點左右。再就是，打呱嗒的人天天要守着一口油鍋。一天下來，衣服上都是油斑點，渾身都是油煙味。

楊廣家介紹說，取最好的材料，用最好的工藝，做出最好的呱嗒，然後賣給市民取得最好的口碑。現在的呱嗒有三種：肉餡呱嗒、雞蛋餡呱嗒、肉蛋混合餡呱嗒（又名“風攪雪”）。肉呱嗒一般用豬肉的前腿肉。“風攪雪”這個名字是父親楊憲申起的，主要是因為做呱嗒時，将雞蛋打入碗中，蛋清如雪，蛋黃似風，風和雪攪在一起，你中有我、我中有你，然後将其灌到肉餡呱嗒内，呱嗒熟後切開很像雪被大風刮過之後的樣子。“風攪雪”吃到嘴上又酥又香。

說起做呱嗒的工序，楊廣家說，從擀面皮到攤餡、再到烙，然後烤、刷油，最後晾起來共有三四道工序，這樣放三四天也很香酥。現在簡化多了，最主要的用兩道工序。“按原來的工序太繁瑣，根本做不上賣，現在在保證呱嗒質量的前提下簡化了工序，也沒改變其風味。”

在楊廣家看來，現在市面上也有很多做呱嗒的，但與楊家正宗的呱嗒差得不是一點半點，先是選料上、再是工序上都不一樣，做出來的呱嗒口味也大相徑庭。有位顧客曾給楊廣家說，他吃了這麼多年呱嗒，這輩子再不想吃呱嗒了。吃到楊家呱嗒後，才知道正宗呱嗒是這麼好的味道。

楊廣家呱嗒店現在主要分布在東昌府區沙鎮、聊城育新街、市第三人民醫院附近三個地方。近幾年，随着聊城對外交流的增多，呱嗒也走出鄉土，流傳到了各地。最初是教親戚打呱嗒，後來也教一些素不相識、慕名而來的求學者。現在打呱嗒的人多了，莘縣、陽谷、冠縣、濟南、北京等地都有。

“到沙鎮不吃呱嗒，等于到泰山沒看日出。”“‘公雞’叫，‘呱嗒’響。”這些俗語現在仍在聊城民間廣泛傳播。提到聊城名吃，沙鎮呱嗒從不缺位，這也是事實。

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