由于品種的要求不同,制皮的方法也是多種多樣,有的下劑、制皮,有的不下劑、制皮,歸納起來,有以下幾種:
1、按皮這是最簡單的一種制皮法,下好的劑子,兩手揉成球形,再用右手掌面按成邊薄中間較厚的圓形皮,按時,注意用掌跟,不用掌心,掌心按不平,也按不圓。如一般糖包的皮,就是按的皮;
2、拍皮也是一種簡單制皮法,下好劑子,不用揉圓,就戳立起來,用右手手指揿壓一下,然後再用手掌沿着劑子周圍着力拍,邊拍邊順時針轉動方向,把劑子拍成中間厚、四邊薄的圓整皮子。也是用于大包子一類品種,這種方法,單手、雙手均可進行單手拍,是拍幾下、轉一下,再拍幾下;雙手拍,左手拿着轉動,右手掌拍即可;
3、捏皮适用于米粉面團制作湯團之類品種,先把劑子用手揉勻搓圓,再用雙手手指捏成圓殼形,包餡收口,一般稱為“捏窩”。
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