1、煮過的蓮藕變黑與蓮藕中所含的多酚類化學物有關,在100℃的沸水中汆燙70秒就可以讓所有的多酚氧化酶失去作用,也就叫停了多酚向醌的轉變過程。不過,這種方法隻适用于排骨炖蓮藕這樣需要軟糯口感的菜肴。如果按此方法來做涼拌藕片,黑是不黑了,但也失去了爽脆的口感;
2、在制作涼拌藕片時,馬上在燙制過的藕片中加入醋,能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用,使蓮藕保持潔白的色澤;3、那些買回來的鮮藕,短時間内吃不完,又怎麼保持潔白呢?這也不難,雖然多酚氧化酶有很強的催化作用,但是需要有氧氣的參與,蓮藕中的酚類物質才能氧化成醌,所以隔絕氧氣也是一個方法。把蓮藕泡在水裡就能延緩蓮藕變黑的過程。
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