很多人都喜歡吃雞爪，包括我自己也是，那怎麼樣才能做出，美味可口、Q彈感足的雞爪？今天我把我店裡的鹵雞爪技術分享給大家，動能能力不強的朋友，文章結尾有視頻教程獲取方法。

1—雞爪的處理

我們買的雞爪大部分都是凍品，解凍這一步很重要的具體方法如下

1、凍品雞爪選中号的，以十斤雞爪為例題，放入桶中多次換水，幫助快速解凍，間隔每一分鐘換一次，冬天兩分鐘一次可加溫水，直到解凍為止，大約放水5次。

2、解凍完去掉雞爪上的雜質，黃皮和黑點，黑點可用剪刀剪比較平整，清洗一次瀝幹，倒入5适量白醋，搓揉一分鐘，起到消毒和去腥，再洗一次瀝幹，把雞爪攤平，加入清水滿過雞爪為準，泡制1.5—2.5小時，到時間沖洗兩遍瀝幹備用。

2—鹵雞爪香料包制做

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，幹辣椒35-60克、千裡香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、荜撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克、黨參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克

制法：紅辣椒幹等一起裝入香料袋内，袋口紮牢，放入開水中煮3分鐘，撈起備用。

3—高湯制作

1、老雞半隻（2斤左右）、雞骨架2-3個（2斤左右）、豬筒骨1500克、大豆油250克

制作高湯:

把豬大骨和雞架子，老雞，洗淨，放入30斤的清水中，大火燒開之後，打掉沫子，下入50克拍破的老姜，轉為小火慢慢的炖，3—4小時，以湯白為宜！

特别注意：用雞骨架和豬筒子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖酽湯汁。

4—炒糖色冰糖250克、水250克

做法如下：

冰糖先處理成小的，鍋中放少許油，下冰糖，用中火慢炒；待糖由白變黃時，改用小火；糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒，由黃變深褐色，糖油由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色。

5—制作鹵水

在煲好的老湯内加入香料包、蒜50克，姜80克，炒好的糖色、調味料（食鹽160克、味精50克、雞粉100克）小火煲至1小時，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮，隻要在沸就可以，煮好後撈出材料，用漏網過濾出鹵水中的料渣，香料包可以用到沒什麼味道了之後再換。

6—雞爪的鹵制

大火燒開鹵水後轉微微的小火，下入雞爪，半蓋鍋蓋進行鹵制，雞爪鹵制時間為5-10分鐘左右，浸泡20分鐘左右。鹵完的食材，撈起來，刷一層油，放風扇下吹涼，記得要翻動，不然會粘起來，裝盤加保鮮膜，放冰箱，放置12小時，味道和顔色更佳。

雞爪不破皮不粘在一起經驗分享

鹵雞爪時，千萬不要蓋鍋蓋，從頭到尾一直要敞着鍋，不管鹵雞爪還是雞翅或者全雞，都要這樣做，才不至于破皮。再一個就是煮熟後不要立即撈出，讓雞爪在湯裡浸泡，但這個時間不宜過長，一般20分鐘左右即可。有的朋友鹵好裝盤，雞爪黏糊糊，抹一點薄薄的香油就可以解決了。

以上就是我的鹵雞爪技術，同樣适合鹵别的雞部件和整雞。

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