□ 汪菲菲

中秋之夜，桌上的主角，自然是月餅這形如秋之圓月的美食。在五仁月餅、蛋黃月餅依舊堅守傳統，螺蛳粉月餅、珍珠奶茶月餅争當時代網紅的時節，我們看看月餅是怎麼來的。

月餅的前身胡餅在漢代就已經有了，胡餅類似大大的圓形燒餅，做法就是把芝麻撒在面餅上烤熟。胡餅為什麼不叫芝餅呢？因為芝麻是西漢時從西域引進的食物，以前漢人叫外族為胡人，所以芝麻最開始叫作胡麻，胡麻做的餅自然就叫胡餅了。據《續漢書》記載：“靈帝好胡餅，京師皆食胡餅。”《釋名·釋飲食》亦有記載：“胡餅，作之大漫冱也，亦言以胡麻著上也。蒸餅、湯餅、蠍餅、髓餅、金餅、索餅之屬，皆随形而名之也。”唐朝時正式出現中秋節，長安城内已有制作月餅的鋪子。傳說有一年中秋節唐玄宗和楊貴妃賞月時就有圓圓的胡餅佐食助興，楊貴妃嫌胡餅太過粗俗，于是以月命名。

到了宋代，做餅的技術已經很成熟，餅的種類、花色空前繁多，餅也越做越精緻。南宋吳自牧《夢粱錄》記載“市食點心，四時皆有，任便索喚，不誤主顧。且如蒸作面行賣四色饅頭、細餡大包子，賣米薄皮春繭、生餡饅頭、饨子、笑靥兒、金銀炙焦牡丹餅、雜色煎花饅頭、棗箍荷葉餅、芙蓉餅、菊花餅、月餅、梅花餅、開爐餅、壽帶龜仙桃、子母春繭……”《東京夢華錄》《武林舊事》等古籍詳盡記錄了宋朝民俗，但對于中秋節的描述都沒提到一定要吃月餅。可見在宋代，月餅還是一年四季都吃的普通餅，并沒有很明顯的時令性。

既然不是中秋節才吃，宋朝月餅也就留下一個外形的謎題，那就是宋朝月餅到底是什麼形狀？畢竟，比喻像月亮一樣的月餅，既可以是滿月的圓餅，也可以是殘月的月牙餅。蘇東坡曾經留下一首疑似跟月餅有關的詩《留别廉守》：“編萑以苴豬，墐塗以塗之。小餅如嚼月，中有酥與饴。懸知合浦人，長誦東坡詩。好在真一酒，為我醉宗資。”此詩記錄了蘇東坡在廉州赴宴時吃到的一種小餅，吃餅如同嚼月。然而，蘇東坡吃到的宛如嚼月的餅到底是圓餅還是月牙餅，依舊不好判斷，隻能讓宋朝月餅繼續停留在迷霧之中。

月餅所擁有的中秋團圓特征，嚴格來說則應上溯至明代。距今約500年前的明朝嘉靖年間，《西湖遊覽志馀》記錄了月餅成為“團圓餅”的來曆：“八月十五日謂之中秋，民間以月餅相遺，取團圓之意。是夕，人家有賞月之宴。”可見，這個時期的月餅是為中秋節獨家定制的，不再是那種一年四季都吃的普通餅。

按照明朝筆記的說法，月餅是明代的産物，月餅之名就來源于當時人們把它用于中秋供月。比如溥傑筆下醇親王家十幾斤重的大月餅，就可以在明朝崇祯年間的《帝京景物略》中找到它直徑達到二尺的大月餅前輩：“八月十五日祭月，其祭果餅必圓……月餅月果，戚屬饋相報，餅有徑二尺者。”而明朝萬曆年間的《宛署雜記》則記載了當時中秋甜口月餅習俗在北方民間的普及：“士庶家俱以是月造面餅相遺，大小不等，呼為月餅。市肆至以果為餡，巧名異狀，有一餅值數百錢者。”明朝時月餅種類已經很豐富了，貴族專享高端月餅：“月宮符，畫成玉兔瑤台居；月宮餅，制就銀蟾紫府影。”

到了清代，月餅已由最初的家庭制作發展為專業生産，無論是花色還是品種都有增多。清代袁枚是個高端吃貨，專門寫了一本《随園食單》記錄美食，對月餅也頗有研究，書裡不僅介紹了衆多月餅的名稱，還記述了月餅的制作方法。如今的五仁月餅我們早已司空見慣，不過在200多年前的袁枚那裡，它的前身卻實打實是來自高官家的富貴月餅。

在清代，月餅的普及不僅賴于其美味，中秋節的儀式感也是重要動力之一。溥傑曾經回憶小時候醇親王府的中秋“供月”風俗：“八月中秋那天更是非大過其節不可的了。除了大吃‘團圓飯’之外，還有‘供月’之舉。屏風前擺一個八仙桌，桌上供一個十幾斤重的大月餅。由我的祖母起依次向月餅燒香叩頭之後，将月餅切開每人分與一塊，說是‘團圓餅’，人人必須嘗一口的。”

經過曆代發展，如今的月餅種類繁多，按産地分，有京式、蘇式、廣式、滇式等。按口味分，有甜味、鹹味、酸甜味和甜鹹味等。京式月餅：說起舊時的京式月餅，老北京會不假思索地說，那不就是自來紅、自來白嘛。這兩種月餅個頭都很小，為了顯得飽滿，裡面一半是空的。不過現代的自來紅、自來白已有革新，餡中加入桂花、青紅絲、桃仁、瓜子仁等北京特産的果脯果料，質地也酥松多了。蘇式月餅：發源于江浙一帶，特點是油酥餅皮。蘇式月餅的餡料花色，傳統品種以清水玫瑰、豬油夾沙、白麻椒鹽最為著名。廣式月餅：近代以來，廣東一地得風氣之先，廣式月餅的餡心也最具創新精神，論甜有蓮蓉、椰蓉、鳳梨、榴蓮、香蕉等，論鹹則除了普通的火腿外，還有鹹蛋、香腸、雞絲、叉燒、燒鵝多種，真是天下無不可入餡之物了。滇式月餅：地處高原的雲南，漫漫山路上，跋涉的是搖着紅纓鈴铛的馬幫騾幫。這樣的地理環境，使得各種能緻遠、能壓饑、幹燥易攜的腌制食品成為雲南飲食的一大特色，其中最著名的就是被稱為雲腿的宣威火腿，誕生于這塊土地上的滇式月餅，就以火腿餡而聞名。

近年又出現了一些非傳統月餅，比如冰皮月餅、法式月餅、冰淇淋月餅、果蔬月餅、椰奶月餅、雜糧月餅、榨菜月餅等。月餅作為我國每年中秋節的傳統食物，在繼承中不斷創新的腳步肯定不會停止。

（作者系山東社會科學院副研究員）

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