一般情況下，酒樓制作花膠菜式都要經過發制，發制後的花膠腥味小，彈性好，口感比未發制前更好，可以做出各種各樣的美肴。發制花膠主要有四種途徑：蒸發、水發、油發、炒發，今天為大家做一個詳解。

一、步驟

1、花膠先用清水浸泡至軟，時間視花膠大小而定。一般情況下要幾小時或浸泡過夜，1兩以上的花膠最好要泡1天以上。（夏天浸泡過程要放于冰箱保鮮室）

2、将花膠洗淨，去掉油脂（黃色、用手摸上去油油的那些就是）。油脂沒有清除幹淨的話會有一點腥味。去除油脂可以借助小刀、剪刀等工具刮去，如果有些去不掉，剪掉一點也是可以的。

3、鍋内加水，水燒至滾後将花膠置于蒸架上，大火蒸發。（母膠可以加入适當姜去腥味，花膠卷了起來屬正常情況）

4、蒸好後拿着花膠用水不斷沖洗，降溫後立即置于冰水中浸泡，或直接泡水放進冰箱保鮮室。

發制後的重量約為發制前的3-4倍左右，即為發好。尚未發透的，可以繼續泡水。

二、提示

1、蒸發時間非常重要，如果掌握不好，蒸發過頭，會導緻“吐膠”（意為花膠發制過頭）。

2、花膠發制太過，會使花膠原本的纖維韌性全無，變得軟綿綿的，沒有爽滑的感覺了。

一般情況下，1兩重以下的花膠不建議蒸發。1兩-2兩以下的花膠大火蒸發約10-15分鐘左右；2兩-3兩以下的花膠大火蒸發約15-20分鐘左右；3兩-4兩以下的花膠大火蒸發約20-25分鐘左右；（大概是每重1兩加5分鐘）

以上這個時間和花膠的品種、膠質的好壞也有一定的關系，第一次蒸發時可以先不要蒸太久，然後通過浸泡後，如果發現仍未發透，可以第二次再蒸一會兒。

一、開水浸泡

适合較薄或較小的花膠，如養殖白花膠或7錢（5克為1錢）以下的花膠等。

步驟：

1、花膠先用清水浸泡至軟，小花膠一般情況下3小時就可以了。（夏天浸泡過程要放于冰箱保鮮室）

2、把水煮開，（可以适當加入生姜去腥）倒入花膠中，3分鐘後倒掉水，然後立即放入冰水中浸泡幾個小時即可。

二、放在鍋中煮

适合稍大一點的花膠。

步驟：

1、花膠先用清水浸泡至軟，時間視花膠大小而定。一般情況下要幾小時或浸泡過夜，1兩以上的花膠最好要泡1天以上。（夏天浸泡過程要放于冰箱保鮮室）

2、鍋裡加水煮開（可以适當加入生姜去腥），花膠放進鍋中煮。蓋子不用蓋上，可以時刻注意花膠的變化。煮的時間參照上面“蒸發”方式。

3、把煮發後的花膠拿出沖水，降溫後立即置于冰水中浸泡，或直接泡水放進冰箱保鮮室。發制後的重量約為發制前的3-4倍左右，即為發好。尚未發透的，可以繼續泡水。注意：此方法不适合太薄太小的花膠，因為花膠太小，一放進沸水裡很容易就導緻發過頭，時間不好控制。

三、花膠頭、尾部厚薄差别明顯的情況

對于花膠頭、尾部厚薄差别不太明顯的，直接放在鍋裡蒸或煮就行了；但是如果頭部比較厚、尾部又比較薄的情況下（如北海公肚一般膠體頭部較厚、尾部較薄，有些尤為明顯），如果整個北海公肚同時蒸發或同時煮水，有可能造成頭部發好了、尾部發過了或者尾部發好了、頭部又沒發透。這時候是需要變通。可以将泡軟的花膠剪開後分開發或者幹的時候切好後薄厚分開。

四、蒸發和水發小結：

1、蒸發或水發後的花膠變得很軟，将其立即置于水龍頭不斷沖洗，如果和蒸架粘在一起，慢慢拿起來，以免花膠開裂。沖洗後置于冰水中浸泡。冬天的話一般要浸泡幾個小時或過夜，夏天天氣炎熱，必須置于冰箱中用水浸泡并勤換水。

2、發制後花膠的油脂更加容易去掉；另外，如果花膠的“耳朵”未剪開，就用剪刀小心地剪開并将裡面清洗幹淨，以免産生異味。

3、根據熱脹冷縮的原理，花膠經過冰水浸泡後，韌性加強，口感變得“爽滑彈牙”。其重量和長度大小會有明顯變化，長度、寬度、厚度都會變大，重量約變成發制前3－5倍，一般不可超過5倍，否則導緻發制過頭。如果發了一次後仍未發透，可以再發一次，但是時間一定要控制好。

4、有些人認為水發不好，容易造成花膠本身的營養物質流失。其實這點大家不用太擔心，膠原蛋白是大分子蛋白，是不易溶于水的。水發的好處是花膠的每一個部分都能浸泡到水，發制可能更徹底一些。蒸發的話，花膠有部分可能會在蒸架上卷了起來，這樣的話，那部分可能會沒其它部位發得透。兩種方法哪種更好，需要個人去實踐。

5、發制好的花膠要置于冰箱中保鮮室，應1、2天換一次水并在1周内食用。需要注意的是，在冰箱冷藏的過程中，花膠還會緩慢地發大。若一時吃不完，可以用保鮮袋裝起來放在急凍，需要的時候拿出來泡清水回軟就可以了。

6、已經發制好的花膠，烹饪時（焗、焖或炖）一般可以控制在中慢火15分鐘以内就可以了。這一點非常重要，否則花膠煮太久，口感就不好了。

薄或較小的花膠比厚的花膠更适合油發。因為油鍋溫度較高，較薄的花膠放入後會更容易漲大。

一、步驟：

1、如果花膠比較髒，建議先進行浸泡、洗淨、曬幹後再用（因為油發後的花膠呈蜂窩狀，難以清洗裡面的雜質）。花膠不一定要在太陽底下曬才會幹，有北風的話把花膠夾起來吹一個晚上就可以了。

2、用于油發的花膠和鍋都不要有水分，否則會造成鍋裡的油飛濺。

3、火不要太猛，控制在中小火左右。準備好一雙筷子。

4、放入花膠，建議一個一個地放入。花膠放入油鍋後，立即會縮成一團，然後不一會兒會迅速地漲大，發大後的花膠的顔色變得與之前不一樣。此時借助筷子，按在花膠一些未發大的部分（比如中間部分），使其充分浸泡到熱油，未漲大的部分在熱油的作用下會逐漸使花膠發起來。

5、發好後的花膠撈起，盡量沖洗掉表面的油，然後泡在水裡。幾個小時後，花膠會充分吸收水分，并伸展開來。

6、根據需要，将花膠剪成塊狀或條狀，備用。吃不完的話放在冰箱急凍。

7、花膠油發後的口感與蒸發、水發的不同，爽脆、而且帶有一點“魚鮮味”，有點類似于豬皮那種口感。

8、油發最大的好處是，讓普通膠發揮不普通的效果！比如，油發後的花膠一般都比較“爽脆”，使原來彈性不強的花膠變得富有彈性，而且原本有些腥味的花膠經過油發後腥味也會明顯減少。

二、炒發

這種方式是用海鹽炒發的。先熱鍋炒鹽，然後倒入花膠進行炒發。花膠要一個一個地放入。炒發與油發相比，好處是炒發後的花膠沒有油，油發後的花膠即使清洗很久，也會帶一點油的。但一般家庭采用油發的話比較好操作，炒發會相對麻煩些。

提示：花膠油發和炒發不會象蒸發和水發那樣容易發制過頭，烹饪時間可以控制在10－20分鐘左右。

三、總結

1、價格比較貴的花膠（如金錢膠，野生白花膠，蜘蛛膠等）就不建議發制了，最經濟實用的方法是切小條，然後洗幹淨直接隔水炖！

2、太小太薄的花膠不用發制，因為個頭太小、發制後仍然達不到那種“口感”。如白花膠雖然名貴但一般都很小，一個就幾克/十克左右，發不發制口感也都是差不多的，都比較滑比較有韌性，發制後也沒有什麼“厚度”，所以發不發制沒有什麼關系。

3、蒸發/水發質量最好的花膠是赤嘴鳘魚公肚、北海公肚以及黃花膠。赤嘴鳘公肚具有三層肉質，發制後口感強勁，一直備受推崇。但因為赤嘴鳘公肚價格非常昂貴，因此越來越多人采用北海公肚或黃花膠來代替。用于發制的花膠最好有1兩多以上，這樣發制出來的花膠比較有“厚度”，吃起來比較有“口感”，彈性十足！

4、用于油發的花膠最好薄一些，而且最好是片狀（筒狀難清洗些），這樣能更好地發大、漲大。如1兩以下的黃花膠、北海膠、鳗花膠等都可以考慮。

5、赤嘴鳘膠和北海膠的母肚口感偏軟，沒有公肚那麼“強勁”的韌性，所以用來發制的時間應控制較短。安南膠單層肉質、膠質軟糯，不适合蒸發，要發的話也是采用“油發”方式。東南亞鬥湖膠（馬鲅膠）膠質中等，若蒸發的話一定不可以發制過頭，否則膠身容易變得粘糊。新西蘭花膠彈性不夠，也不太适合發制，用來煲湯就可以了。

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