關于“隔夜菜緻癌”的說法被炒得沸沸揚揚，有人說隔夜菜會産生亞硝酸鹽能緻癌，也有人稱該報道危言聳聽，正确封裝的“隔夜菜”的風險是可以忽略的。那麼隔夜菜到底有哪些危害呢？哪些隔夜菜又最好不好吃呢？
有人曾做過“隔夜菜”的實驗，實驗人員分别測試了炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鲫魚四道菜放置不同時間後亞硝酸鹽的含量。實驗人員将4道菜分成了4份，分别裝入一次性降解餐盒，包上保鮮膜後，分别貼上半小時、6小時、18小時、24小時的标簽。然後，将這些樣本都放進實驗室冰箱，在4℃下冷藏。
實驗結果：放置時間越久産生的亞硝酸鹽含量越高
所以說 我們應該避免食用放置時間過長的剩菜剩飯，那麼剩菜該如何保存才健康？營養專家表示，冰箱并非無菌，隻是低溫抑制了細菌的活性。因此，即使在冰箱内，細菌也會大量生長。剩菜最好趁熱封裝，變涼後冷藏，下次吃時還要燒開熱透。
但是以下這幾種隔夜菜，是不可以吃的！
1.排在首位的就是綠葉菜，通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。一般情況下，莖類蔬菜在放置一段時間之後已經不行了，人們的食欲也會大大下降。所以一般情況綠葉類蔬菜隔夜不吃。比如：大白菜，菠菜，青菜等等。
2.其次就是隔夜海鮮。 隔夜海鮮損肝腎，螃蟹、魚類、蝦類等海鮮，隔夜後會産生蛋白質降解物，損傷肝、腎功能。如果實在買多了，可以把生海鮮用保鮮袋或保鮮盒裝好，放入冰箱冷凍，下次再烹調。所以說一次性吃多少，做多少對于海鮮來說是比較合理的做法。
3.第三類是半熟的雞蛋。很多人都愛吃蛋黃軟軟的半熟蛋，可是這種蛋殺菌不徹底，再加上雞蛋營養豐富，格外容易滋生細菌，食用後會發生危險。如果蛋已熟透，而且低溫密封保存得當，隔夜再吃是沒有問題的。
4.第四種就是菌類食材。比如蘑菇，香菇，銀耳，木耳等等一般情況下這類食材就是通過人工栽培或者野生，不管哪種方式，殘留的很多硝酸鹽，如果時間放置太久，最好扔掉。
5.最後一種是湯類。熬湯費時費力，人們往往熬一大鍋，一連吃好幾天。剩湯如果長時間盛在鋁鍋、鐵鍋内，會析出對人體有害的物質。存湯的最好辦法是，湯裡不要放鹽之類的調味料，煮好湯用幹淨的勺子盛出當天要喝的，喝不完的，最好是用瓦鍋或保鮮盒存放在冰箱裡。
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