燒烤配方,詳細全面腌制配方燒烤腌料和撒料還有料油的配方。
1,料油熬制
鍋内放入油2.5千克,下入蔥末100克,姜末100克。小火炸至金黃撈出殘渣,接着放入入泡濕的大料(八角10克,桂皮10克,香葉10克,小茴香10克,花椒10克)小火炸幹出香味。撈出殘渣留油即可
2,撒料配方
熟瓜子粉50克,熟白芝麻粉50克,辣椒面50克,孜然粉50克,鮮味寶30克,雞精30克,味精30克,鹽30克,黃姜粉30克,十三粉2克。肉桂粉10克,小茴香粉15克,迷疊香3克混合攪拌均勻,辣椒面孜然粉和瓜子粉白芝麻粉可适量增加3,各品類腌制方法
1,五花肉500克
蔥10克,姜10克,蒜10克,嫩肉粉2克。五香粉2克,美味鮮醬油5克,辣椒面适量,麻辣鮮15克,白胡椒粉3克,孜然粉8克,十三香粉1克,腌制2-3小時
2,羊肉500克
黑椒風味腌制料25克,嫩肉粉2克、洋蔥30克,料酒15克,孜然粉3克,鹽5克,麻辣鮮2克,白胡椒粉5克,味精3克,味極鮮醬油5克,腌制2-3小時。3,羊腰子500克
蔥10克,姜10克,蒜10克。料酒15克,十三香3克,十三香粉1克。白胡椒粉3克,生抽5克,辣椒面适量,鹽兩克攪拌均勻,腌制2-3小時。
4,牛肉500克
黑椒風味腌制料25克,嫩肉粉2克腌制2-3個小時。蔥10克,姜10克,蒜10克。嫩肉粉2克,料酒15克,十三香粉3克。孜然粉3克,黑胡椒粉3克,鹽5克辣椒面适量,雞粉5克,拌勻腌制2-3小時。
5,牛筋1000克
香油2克,澱粉50克,鹽4克,五香粉12克,味精10克,嫩肉粉4克,蔥末8克,美極10克,料酒10克,白砂糖2克,姜末8克,孜然粉适量,辣椒粉适量。
6,鮮蝦開背去蝦線500克量
鹽6克,蔥10克,姜10克,料酒13克,拌勻10分鐘即可
7,雞爪500克
水500克,食粉3克,鹽15克,料酒15克,蔥10克,姜10克,蒜10克,十三香粉2克。雞精10克,味精10克,攪拌均勻腌制2-3小時。8,脆骨500克
麻辣鮮10克,料酒15克,胡椒粉3克,孜然粉3克,魚香粉1克拌勻腌制2-3小時
9,雞胗500克量
蔥10克,姜10克,蒜10克,十三香粉1克,麻辣鮮5克,五香粉1克,料酒15克,十三香2克,白胡椒3克,味極鮮醬油10克。
10,雞肉500克
奧爾良腌料40克、黃豆粉100克,腰果粉100克,紫蘇粉25克,辣椒粉50克,香菜粉20克,孜然粒50克,芝麻30克,椒鹽150克,幹蔥頭粉30克,味粉12克,雞粉20克,将以上各料拌勻既可。
11,魚類500克量
蔥10克,姜10克,蒜10克,胡椒粉3克,料酒15克,美味鮮醬油5克,孜然粉3克,十三香3克,胡玉美10克,拌勻腌制2-3小時。
12,鱿魚1000克
姜末20克,辣椒醬600克,蔥末30克,豆油200克,味精80克,雞精20克,白胡椒粉10克,白糖300克。
13,生蚝腌料
蒜500克,姜汁30克,味精30克,雞精20克,耗油20克,海鮮醬20克,柱候醬15克,白糖15克,泰椒沫100克,蒸魚豉魚15克,花生油500克。
飄香油的做法
配料:
泡椒500克、芝麻醬150克、花生醬200克、郫縣豆瓣醬200克、辣椒油40克、大蒜仁100克、花椒粉30克、特鮮一号40克、雞精100克、白糖20克、鹽40克、色拉油1500克。
做法:
把芝麻醬、花生醬、大蒜仁、花椒粉、特鮮一号、雞精、白糖、鹽混合在一起,放入容器中,将泡椒、郫縣豆瓣剁成泥,放入油鍋中,中小火炒出紅油後,倒入裝有調料的容器中攪拌均勻,密封12小時待用。
肉串的做法
配方一:
腌制配方:燒烤配料40克、麻辣臭幹料45克、味精80克、.特鮮一号80克、雞肉香精60克、生粉100克、花椒粉40克、辣椒粉适量。
将以上香料混合均勻後制成混合香料待用。
腌制方法:将一斤肉洗淨切成肉丁,放入姜末、洋蔥末各10克、雞蛋半個、料酒5克、白糖0.7克、精鹽适量、混合香料40克、然後攪拌均勻,腌制20-40分鐘。
配方二:
燒烤配料90克、味精50克、精鹽40克、特鮮一号40克、姜末、洋蔥末各40克、白糖10克、肉松粉20克、料酒100克、生粉300克,以後配料可制作5公斤肉的肉串。腌制方法同上。
配方三:
麻辣豆腐幹料20克、精鹽40克、特鮮一号40克、8蔥姜末各30克、白糖10克、嫩肉粉末25克、料酒50克、生粉300克,将以上調料放入切好的鮮肉中拌勻,以,上配料可制作5公斤肉的肉串。腌制方法同上。
注意:用以上三種配方制作的肉品幹濕度,為肉串能吸附香料不落不流水為宜。流水不宜保持風味,肉品太幹比較耗油,應該掌握在手握一把肉覺得濕潤但不出水為宜。
雞翅、雞腿、鴨翅
配料:麻辣臭幹料90克、精鹽40克、味精50克、特鮮一号40克、蔥、姜末各40克、松肉粉20克、白糖10克、料酒50克、生粉200克、雞肉香精20克(以5公斤做實驗)
制作方法:
将上述原料和5公斤主料充分拌勻,腌制20-40分鐘串穿半成品,如果拌合時幹燥,應适當加水,使調料完全粘.上肉食,上面。這些都是生料烤制,不必煮熟。
雞、鴨、鵝爪類
配料:
精鹽40克、姜末50克、味精40克、蔥段100克、花椒粒50克(以5公斤為實驗)
制作方法:
把原料洗淨後放入鍋中,加水淹.沒為止,放入精鹽、生姜(拍碎)、味精、香蔥頭、花椒,用中火煮熟爪泡大伸直,用竹簽一穿即破時撈出,涼透後每串穿2個待烤。
魚類
以5公斤做實驗
配方:
麻辣臭幹料90克、咖喱粉10克、精鹽60克、白糖50克、味精50克、特鮮一号40克、牛肉香精10克、飄香醬100克,将以上原料和魚拌勻腌制1小時待用。
制作方法:
将,上述原料和鮮魚充分拌勻,幹濕掌握與肉串相同,腌制20分鐘左右穿串待烤。各種類型的魚可穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種。排骨類:
以5公斤做實驗
配方:
十三香100克、五香粉20克、精鹽40克、松肉粉20克、白糖10克、味精20克、特鮮一号40克、蔥段、姜片各40克、牛肉香精40克、生粉100克,将以.上原料混合均勻腌制1小時穿串待用。
蔬菜類
原料:
南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米棒、白菜骨等
配方:
紅著澱粉500克、精鹽1500克、味精(細粉) 400克、特鮮一号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻仁150克、紫草粉(食用和香料) 50克。
制作方法:
将上述混合均勻即成香精粉裝袋備用。烤時先将穿好的蔬菜串平放在爐上,再用湯匙上香粉倒在蔬菜塊上,每串放1克左右,每邊放0.5克,再用毛刷沾油刷濕均勻烤制。放入香精的多少你也可以先烤3-5串自己品嘗,根據當地人口味再培養香粉量。穿串前先将要烤的肉、蔬菜洗淨,然後把肉切成2-4厘米長、寬0.8厘米的方形肉條(也可自定);排骨根據你地市價自定切塊定價;魚打鱗後破開清除肚腸洗淨切成長12厘米的塊或長不限的全魚;藕以穿生藕,然後用竹簽穿成串,肉穿成丁之形,即魚、茄子等大串每串兩根簽子。
火腿腸,午餐肉為成品。火腿撕開皮後直接穿制,用小刀劃成荷葉形,你可參照你本地烤火腿方法。午餐肉切成長方塊穿兩根簽。烤時要少刷點香料。
烤爐使用方法
1、生火:先将木炭在爐外點燃幾塊,充分燃着後放入爐内,再加生炭,打開小吃車燒烤爐的進風門,蓋上燒烤爐.上蓋,約3-5分鐘待木炭部分燃着後即可開始烤制。
2、先将串好的肉串刷上飄香醬,入爐烤制,3-5 分鐘烤熟。
3、把烤好的肉串撒.上辣椒粉、孜然粉即可,也可在烤制前撒上。
注意事項
1、穿串用的竹簽先用水侵泡2個小時,防止烤時把竹簽烤斷。
2、先将烤爐清理幹淨,烤制過程中,用手轉動爐體外竹簽的上部,肉串翻動一-到兩次即可,使肉串受熱均勻。串子看上去油泡翻滾,顔色變白變黃表示即将成熟。雞爪等應烤到有炸響聲,雞翅烤成焦黃泡大,雞腿邊烤用小刀破品刷油烤至焦黃,裡面沒有血水溢出表示成熟。烤制時間長短應跟火候大小、串子品種而定。等到烤制九分熟及時撒.上辣粉、孜然角或粉。刷上油,稍烤一下即可出爐出售,不吃辣的不加辣粉。
3、要控制好爐内的溫度,溫度高時,要及時關上進風口,溫度低時到開,及時加木炭。
用菜油、色拉油、禁用香油、豬油等。刷子沾上油後在油缸邊上刮去多餘的油。
打字好累啊!記得收藏哦!
,更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!