廚娘滑川

特色：

滑川，乍看不值一品，其實它是一種江西豐城的特色小吃，是用紅薯粉做的，制作方法很簡單：将紅薯粉包裹上腌制過的五花肉等，入沸水氽熟、蒸熟或者用紅薯粉加新鮮的肉碎、調料在蒸籠上蒸熟，撈起或制湯或燴或炒，入口滑溜，原汁原味，稍動舌頭就滿嘴香滑竄動，由此得名滑川。

初加工：

1.五花肉末50克加鹽3克、老抽2克拌勻腌制。

2.選用特級紅薯澱粉500克，加入馬蹄末、香菇末各20克，五花肉末拌勻，加水500克拌勻調成濃稠的糊，鋪在蒸盤内，入蒸箱蒸15分鐘至熟，取出放涼，切小條即為滑川。

熟處理：

鍋内入熟豬油30克燒熱，下入蒜子、小米椒各5克炒香，加雞湯500克，下入滑川200克燒開，加鹽3克，味精、雞精各2克調味，起鍋前加老抽5克，撒蒜葉5克，出鍋倒入盛器内即可。

小貼士：

滑川做法有兩種，除了蒸完切條，還有一種是将調好的糊揪成劑子入鍋内煮熟。

砂鍋豆腐

主料 白豆腐3塊600克

輔料 豬油渣碎30克 蝦米8克

小料 炸蒜碎10克 小米椒碎6克 蔥花3克

調味料 濃縮雞汁15克 蒸鮮豉油15克 鮮湯100克 豬油20克 胡椒粉0.5克

烹饪步驟

1. 白豆腐8成油溫炸至表皮金黃撈出切兩厘米厚片待用；

2. 取砂鍋一個将一半的炸蒜碎、豬油渣和蝦米撒在砂鍋底部，再将豆腐平鋪在鍋中，再把其餘的輔料及小料（蔥花外）撒在豆腐上；

3. 将所有調料調勻成汁水淋在豆腐上，蓋上蓋子上火燒開2分鐘撒蔥花即可。

原料 肥母雞1隻（淨重約1250克）、大蔥1根、生姜1塊、炸熟雞肝1塊、桂皮、花椒、丁香、八角、良姜、白蔻、小茴香、冰糖、鹽、料酒、醬油、色拉油各适量、椒鹽味碟1個

制法

1. 把治淨的肥母雞投入開水鍋煮至剛斷生，取出來放盆裡，放入拍破的生姜、大蔥和所有的香料，摻入煮雞的湯，加冰糖和鹽後，上籠蒸至軟熟，取出來晾冷待用（湯汁可另作他用）。另把熟雞肝剁碎，加料酒和醬油調勻，制成雞肝蘸碟。

2. 鍋裡放大量的色拉油燒至七成熱，下整雞炸至表面金紅色時，撈出瀝油，放在幹淨菜闆上，背朝下胸朝上，用刀身将雞胸拍扁，然後裝入容器，配椒鹽蘸碟和雞肝蘸碟上桌（吃鹹者蘸椒鹽，吃鮮者蘸雞肝）。

淘沙水鴨湯

特色：

這款菜主要突出的是原汁原味，将老水鴨結合目魚幹、黨參、蟲草花等小火炖3小時而成，湯汁清澈，鮮美無比。

初加工：

1.選用2千克左右的老水鴨1隻，宰殺制淨，剁成大塊。

2.老姜20克切厚片；目魚幹10克切條。

熟處理：

取一個大沙鍋，下入鴨塊，姜片，目魚幹，黨參、蟲草花各5克，加水2千克、料酒30克燒開，加蓋轉小火炖3小時，加鹽适量調味，繼續小火炖30分鐘，出鍋倒入碗内即可。

辣條火腿腸爆米花小龍蝦

主料 小龍蝦500克 辣條100克 火腿腸120克 爆米花60克

輔料 螺絲椒30克 蒜頭60克 京蔥段80克 姜碎10克 紅蔥碎15克

調味料 混椒香辣醬10克 蚝油3克 蒸鮮豉油3克 雞精20克 黃酒15克

烹饪步驟

1. 混椒香辣醬、蚝油、蒸鮮豉油、雞精、水40克混合均勻制成兌汁；

2. 小龍蝦剪掉須腳，開成二半，在蝦肉上拍少許生粉，開油鍋炸熟撈起瀝油；

3. 鍋燒熱煎香火腿腸撈起，加入姜碎、紅蔥碎炒香，加入蒜頭、京蔥段繼續炒香，放入小龍蝦，噴入黃酒，再加入兌汁翻炒均勻，加入火腿腸（切段）、辣條（切段）、螺絲椒塊、爆米花炒勻即可。

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‍石鍋鳝魚

主料 淨中号黃鳝魚350克

輔料 杏鮑菇片150克

小料 青紅杭椒20克 幹蔥50克 蒜子50克 姜塊20克 泰椒米20克

調味料 辣妹子醬20克 蚝油15克 一品鮮醬油15克 辣鮮露15克 雞精5克 味精5克 白糖2克 料酒5克 秘制醬20克

烹饪步驟

1. 鳝魚改刀成段！杏鮑菇改刀成長方形的片炸至金黃備用，杭椒切段備用，将幹蔥，蒜子炸至金黃色墊入盤中；

2. 鍋入冷水下鳝魚焯水，水不要開，逼出血污後撈出沖洗幹淨，空幹水份，熱油鍋七成下鳝魚過油撈出備用；

3. 鍋留底油爆香小料！入秘制醬，辣妹子醬，炒香，放入鳝魚烹酒翻炒，放入剩餘調味料和杏鮑菇片翻炒均勻起鍋裝盤即可。

秘制醬 海鮮醬1000克 柱候醬400克 蚝油150克 焖燒煲仔醬100克 家樂鮮露25克 花生醬25克 制作,将所有的醬倒在一起攪拌均勻即可！

大碗豬腳

主料 豬腳500克

輔料 蔥花5克

調味料 辣鮮露10克 紅鹵8克 濃縮鹵水汁200克 香辣紅湯醬200克 水5000克 香油1克 油辣椒20克

烹饪步驟

1. 豬腳處理幹淨飛水，煮至七八成熟備用；

2. 把豬腳放入醬香紅鹵中浸鹵約20分鐘撈起備用；

3. 将鹵好的豬腳斬件，加入用紅鹵、辣鮮露、油辣椒以及香油勾兌的汁水，撒蔥花拌勻納盆即可。

韻味大盆龍骨

主料 新鮮豬龍骨（約8塊）750克

輔料 脆筍100克 五花肉50克

小料 蔥椒絲5克

香料 八角2個 桂皮5克 香葉2克 白蔻5克 幹辣椒15克

調味料 焖燒煲仔醬80克 雞精10克 辣鮮露10克 木子辣腐乳50克 鹽6克 辣妹子30克 糖色25克 湯800克

烹饪步驟

1. 将主料改刀洗淨後，冷水下鍋汆水去血沫沖淨待用；

2. 鍋入底油炒香料與焖燒煲仔醬，辣妹子炒出香味，加入主料翻炒後加入餘下調料（除辣鮮露外）煮開，入高壓鍋上汽壓制10分鐘；

3. 淨鍋将壓制的湯倒入，加脆筍煨制10分鐘，撈出放入煲仔打底；

4主料入鍋收汁淋入辣鮮露，勾薄芡淋明油裝盆，小料點綴即可。

石香牛窩骨

主料 牛窩骨1500克

輔料 洋蔥絲50克 香菜50克

調味料 牛窩骨鹵湯5千克 燒烤醬50克 白芝麻10克 白酒50克 色拉油200克

烹饪步驟

1. 牛窩骨加白酒汆水洗淨放入高壓鍋加鹵湯壓60分鐘，焖10分鐘，撈出瀝幹吹涼去骨，改刀3厘米的塊備用；

2. 切好的牛窩骨放烤盤裡，放入烤箱 250℃烤10分鐘拿出均勻刷上燒烤醬，撒白芝麻，再放烤箱烤2分鐘拿出，放入墊有洋蔥絲的盤中，撒上香菜即可。

烹饪要點 牛窩骨鹵至不能太熟，燒烤醬需刷均勻後再次入烤箱烤制

牛窩骨鹵湯 蔥段50克 姜片50克 蒜50克 鹽30克 雞粉30克 糖色50克 醬油100克 香料包50克 紅曲米30克 料酒200克 幹黃醬50克 清水4500克 制作,鍋放色拉油下蔥姜蒜煸香，下幹黃醬炒香後加入清水和香料包燒開後放入所有調料小火煲至15分鐘即成牛窩骨鹵湯

燒烤醬 蒜蓉辣椒醬1800克 阿香婆麻辣醬800克 辣妹子900克 蔥姜蒜末各100克 辣椒面50克 孜然面50克 蚝油30克 雞粉20克 色拉油500克 制作,把除蔥姜蒜末外的調料放盆裡攪勻，蔥姜蒜末放上面，色拉油燒7成熱，淋在上面，撹勻即成。

臘豬腳炖湖藕

主料 湖藕1000克

輔料 臘豬腳500克

小料 生姜片10克 大蒜葉5克

調味料 雞精10克 雞汁10克 味精5克 菜油50克

烹饪步驟

1. 湖藕去皮切大塊滾刀；

2. 臘豬腳提前冷水浸泡，然後再下鍋出水後洗淨，切塊備用；

3. 鍋燒熱倒入菜油，入姜片煸香，倒入臘豬腳塊翻炒均勻，加入冷水，燒開後入調味料調味；

4. 臘豬腳煨制軟糯時加入湖藕，炖制藕熟即可，出菜時撒上大蒜葉即可。

烹饪要點 臘豬腳泡冷水時間根據腌制臘豬腳的鹹度決定。

贛州小炒魚

特色：

這道菜做法簡單，調味非常有特色，除了常規的調料外，出菜前我們加入了大量的陳醋和少量辣椒面，成菜帶有淡淡的醋香味。

制作：

1.草魚1條（重約600克）宰殺制淨，去頭和尾，從腹部入刀将魚身切成兩片，再分别切成長3厘米的段。

2.魚塊沖洗去血水，吸幹水分後加入A料（鹽4克，生抽、味精各3克，雞蛋液15克，生粉10克，料酒5克）抓拌均勻，腌制5分鐘，入燒至三四成熱的色拉油中加熱定形。

3.鍋内留底油，燒至五成熱時放入小料（大蒜片5克，青、紅椒片各10克，香蔥段20克）爆香，下入魚塊，烹料酒10克出香，倒入清水250克焖2分鐘，用鹽、味精各5克，陳醋25克調味，淋入濕澱粉10克勾芡，撒入幹辣椒面3克翻勻，出鍋裝盤。

瑞金刹茄子

特色：

蒸茄子大家都吃過，但是蒸好的茄子再熬煮成糊大家肯定沒有品嘗過。此菜外形看似粗犷，但是調料的風味已經全部滲入，所以吃起來非常細嫩。

制作：

1.紫茄子300克不去皮洗淨，在表面打若幹十字花刀，入蒸箱大火蒸20-25分鐘至茄子完全蒸爛，取出放涼。

2.客人點菜時，取鍋燒熱，放入菜子油50克，油溫燒至五成熱時，放入蒜米25克，姜米、小米椒圈各10克爆香，下入茄子，中火炒香，用鹽、雞粉、生抽各3克調味，注入清水75克，小火加熱至茄子變成稠糊，出鍋裝入容器内，撒入蔥花2克即可。

砂鍋糖醋丸子

主料 羊肉餡500克

輔料 美人椒圈10克 小蔥花3克

調味料 老陳醋50克 紅糖75克 鹽2克

腌制料 雞粉3克 蚝油10克 鹽3克 胡椒粉2克 雞蛋1克 澱粉300克

烹饪步驟

1. 先把羊肉餡加入腌制料和花椒大料水30克，調成丸子餡下油鍋中炸成丸子；

2. 鍋中放入紅糖，老陳醋，鹽，加入水熬開下丸子上火燒制三分鐘後收汁；

3. 最後裝入燒熱的砂鍋中撒上輔料即可

農家芋荷梗炒肚尖

特色：

酸芋荷梗是農家特有的半成品食材，它帶有濃郁的酸爽味，搭配肚條一起煸炒，簡單又開胃，是一道非常受食客喜愛的家常菜。

制作：

1.瑞金酸芋荷梗250克洗淨，放入燒熱的幹鍋内，中火煸炒至幹香，取出；白煮豬肚尖100克切成寬1厘米的長條。

2.鍋燒熱，放入菜子油40克，燒至五成熱時，放入青、紅尖椒段各10克爆香，下入芋荷梗和肚條，大火翻炒均勻，用鹽2克和雞粉5克調味即可。

瑞金酸芋荷梗：

将芋頭主莖割回，掐掉葉子後洗涮幹淨，放在太陽下晾曬去水分，切成小段，放上适量食鹽拌勻，然後放進壇子裡密封，一周時間便可使用。芋荷梗帶有發酵的酸味，味道偏鹹，多是搭配各種葷料烹調，口味酸爽開胃。目前，袋裝的酸芋荷可以從市場上買到。

甯都回鍋鴨（4份量）

特色：

壓熟的湖鴨略微煸炒後加入鹽和生抽調味，簡單的滋味凸顯出鴨子本身的味道。

制作：

1.紅頭湖鴨1隻（毛重2.5-3千克）宰殺制淨，沖淨血水，不改刀，直接放入高壓鍋内，下入A料（生姜片、蔥段、料酒各50克，香葉8片，鹽、雞粉各15克），倒入清水沒過鴨子，大火加熱至上氣，改小火壓10分鐘，關火自然散氣，撈出鴨子，改刀成寬2厘米的長條。

2.鍋燒熱，放入菜子油80克，燒至五成熱時，放入大蒜子、姜絲、紅椒塊各25克爆香，下入鴨塊，中火翻炒均勻，倒入壓鴨子的原湯，放入鹽5克和生抽10克調味，湯汁燒開後撒入嫩白芹段20克，離火，分别裝入四個容器内，上菜即可。

原生态烤羊肉

主料 去皮羊肩肉750克

輔料 帶皮小土豆200克 帶皮蒜100克 帶皮小幹蔥100克

調味料 雞粉15克 印度風味孜然辣醬20克 岩鹽5克 迷叠香10克 孜然粒5克

烹饪步驟

1. 羊肩肉切大塊，用調料腌制30分鐘；

2. 輔料略拍至有裂縫，烤盤刷油，鋪放拍好的輔料，再放上腌制好的羊肉，放入烤箱210度烤2分鐘，取出把食材翻身，再高溫烤2分鐘，降溫至160度再烤15分鐘取出；

3. 用保溫鐵闆（石闆、鹽闆）裝盤，先放烤土豆、蒜頭、幹蔥，再放羊肩肉即可。

驢肉炒粉

特色：

這款菜售價19元，平均日售40份，最誇張的一次，一桌客人點了6份，吃完直呼過瘾。其實這款菜制作并不複雜，關鍵在于敢下油、敢下料。

初加工：

1.驢後腿肉2.5千克切片，用幹淨毛巾吸幹水分，加蚝油50克、雞精8克、生抽30克拌勻，摔打出彈性，加一層色拉油封好。

2.江西麻姑米粉150克入開水鍋煮熟，撈出沖涼，冷卻。

3.将十三香2小盒、孜然粉5小袋、麻辣鮮1小包、雞粉20克拌勻。

熟處理：

鍋内入色拉油200克燒熱，下入蒜子、小米辣各5克，腌好的驢肉80克煸炒出香味，加水65克，下入拌勻的粉料、蚝油各3克，生抽5克，老抽2克翻炒，下入米粉翻炒至顔色均勻，倒入韭菜末，出鍋裝盤即可。

小貼士：

此菜米粉很吸油，所以炒粉的時候一定要多放油，大概是3份油1份水的比例。炭烤羊尾尖

主料 羊尾尖500克

調味料 雞粉5克 濃縮雞汁5克 鹽5克 味精20克 燒烤撒料

烹饪步驟

1. 羊尾尖剁十厘米左右的寸斷；

2. 泡制一天去血水；

3. 加入雞粉5克，家樂雞汁5克，鹽5克，味精20克，小火煮制一個半小時，泡制一個半小時制熟爛脫骨；

4. 進行烤制，撒上調料（椒鹽5克，麻辣鮮5克，花生碎1克，芝麻碎1克，孜然粉1克），烤制溫度160，烤制時間五分鐘。

烹饪要點 羊尾尖需要煮制酥爛脫骨，内蒙羊肉無膻味所以不用去腥。

燒烤撒料 椒鹽5克 麻辣鮮5克 花生碎1克 芝麻碎1克 孜然粉1克 制作,将所有調味料混合均勻即可。

牛雜湯

特色：

我們當地的黃牛肉比較有名，同時帶動了牛雜湯的熱賣，這款湯制作簡單，因為下料多，菜品實惠而成為桌桌必點的美味。

初加工：

1.牛腳700克洗淨，剁成塊，焯水；牛腸250克刮去油脂，焯水，切段；牛心150克剖開，去掉血水，焯水，切片；牛百葉、牛肚各100克，牛血300克分别焯水切片。

2.将牛腳、牛心、牛腸、牛肚入高壓鍋内，加砂仁、八角各3克，姜15克，加水沒過原料，上氣壓10分鐘，取出牛腸、牛心、牛肚，繼續上氣壓2分鐘，取出牛腳。

熟處理：

鍋内入色拉油、熟豬油各30克燒熱，下入蒜子5個、小米辣10個、生姜片15克炒香，下入米酒水10克，下入壓好的四種原料，加壓制的原湯1千克燒開，小火焖5分鐘，改大火沖至湯色乳白，加鹽9克、味精5克調味，放入牛血、百葉燒開，起鍋裝盤，撒芹菜葉2克即可。

香水魚

特色：

此菜又名“湘潭水煮活魚”，我們選用新鮮的雄魚，現點現殺，背部開刀，加入礦泉水煮制而成，因為加入了菜子油，湯色金黃，突出本味，鮮美無比。初加工：

選用1250克左右的雄魚1條，背部開刀制淨，後背劃兩刀。熟處理：

熱鍋入菜子油150克，加入魚煎至金黃色，魚腹朝上，下姜片、蒜粒各5克，将鹽14克撒在魚腹部，加礦泉水750克燒開，蓋上蓋子，小火煮5分鐘-8分鐘，出鍋倒入沙鍋内，撒青、紅椒碎各5克點綴即可。

洛陽白果牛肉湯配餅子

主料 牛肉1千克 牛骨500克

輔料 熟白果仁100克

小料 香菜段100克 蔥花100克 蒜泥100克 餅子

調味料 雞精20克 香辣紅湯醬10克 胡椒粉3克 牛油辣子(可用翠宏辣子替代）10克

鹵牛肉 雞精30克 濃縮鹵水汁60克 淨牛肉2千克 水5千克 姜片300克

烹饪步驟

1. 準備湯鍋一個，放入牛骨、牛肉和香料。加水3千克左右，大火燒開，撇去浮末，關小火熬至湯色濃白，肉熟透時取出冷卻後将肉切片；

2. 鹵牛肉原湯加水和調味料調味後備用；

3. 鍋内放入調味牛肉湯，放入牛肉片和白果仁煮開即可。

興國粉蒸魚（3份量）

特色：

我們用米粉墊底，将用辣椒醬腌好的魚肉塊擺放在米粉上，經過蒸制後，魚肉的鮮味和醬料的辣味滲透到米粉中，吃起來很有滋味。

制作：

1.江西米粉1500克分成三等份，分别裝入三個小蒸籠内。

2.草魚2條（重約600克/條）宰殺制淨，去掉魚中骨，将魚肉直刀切成厚1厘米的片，加入自制辣椒醬100克，鹽5克，雞粉10克調拌均勻。

3.将裝有米粉的蒸籠放入蒸箱内大火蒸3分鐘，取出後将魚片分裝入三個小蒸籠内，蓋上蒸籠蓋，繼續入蒸箱大火蒸3-4分鐘，取出後撒入蔥花15克即可。

自制辣椒醬：

鮮紅尖椒5千克洗淨，晾幹表面的水分後放入絞肉機内，絞碎，加入鹽1千克攪拌均勻，放入腌菜缸内，密封腌制10天，取出即可使用。

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