6月1日是世界牛奶日。數據顯示，我國已成全球第三大産奶國，但人年均牛奶消費量僅為30公斤左右，與歐美國家年人均消費量300公斤以上的數字相比更是相差甚遠。

牛奶是世界公認的能被人類吸收利用的理想食品之一，不僅能滿足人體蛋白質、鈣等常規營養物質需求，還含有種類繁多的生物活性物質，所謂的“牛奶緻癌”、“不能喝水果一起吃”、“喝牛奶缺鈣”等純屬謠言。

但市面上乳制品花樣繁多，本期課堂将對調制乳、乳飲料、複原乳、牛初乳、早餐奶、常溫酸奶等8種乳制品進行科學解讀。

巴氏殺菌奶：營養成分保存良好

産品解讀：僅以生牛（羊）乳為原料，經巴氏殺菌等工序制得的液體産品。巴氏殺菌過程一般将牛奶加熱至70度左右，持續一段時間後急速冷卻，以此促使細菌死亡。

辨别方法：“營養成分表”脂肪含量≥3.1g/100g，蛋白質含量≥2.9g/100g；外包裝通常标注“鮮牛乳”；“配料表”中隻有生牛乳；保質期一般不超過7天，需低溫冷藏。

飲用建議：巴氏消毒方法可以使牛奶中的營養成分獲得較為理想的保存，B族維生素損失僅為10%左右。

UHT滅菌乳：蛋白質和鈣保存良好

産品解讀：UHT滅菌乳以生牛乳為原料，在連續流動的狀态下，加熱到至少123℃并保持很短時間的滅菌，再經無菌灌裝等工序制成的液體産品，也叫超高溫滅菌乳。

辨别方法：“營養成分表”脂肪含量≥3.1g/100g，蛋白質含量≥2.9g/100g；外包裝通常标注“純牛奶”；“配料表”中隻有生牛乳；保質期一般為6個月，常溫保存即可。

飲用建議：常溫奶與巴氏奶相比，B族維生素、維生素C等個别營養素損失約5%-10%，但可以通過飲食彌補；牛奶中的主要營養物質蛋白質和鈣含量沒有明顯差異。

調制乳：為特殊人群添加其他原料

産品解讀：調制乳是指以不低于80%的生牛乳或複原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑、營養強化劑制成的液體産品。如市場上一些高鈣奶、大棗奶、核桃奶等。

辨别方法：“營養成分表”脂肪含量≥2.5g/100g，蛋白質含量≥2.3g/100g； “産品類型”一般會标注“調制乳”。“配料表”除生牛乳外，還添加了如白砂糖、鈣、維生素、食品添加劑、水等成分。

飲用建議：調制乳也是一種牛奶，與純牛奶相比，有些改善了口味，有些營養成分得到了增強，有些是為了特殊人群進行調制的，如低乳糖奶；某些營養被稀釋了，如蛋白質，但可以忽略不計。

複原乳：六大傳統營養素保存良好

産品解讀：複原乳又稱還原奶，是指把牛奶幹燥成乳粉後，再添加一定的水或牛奶制成的乳液，其中糠氨酸、乳果糖含量明顯高于巴氏殺菌奶和滅菌乳。巴氏殺菌奶中不允許添加複原乳，滅菌乳中可添加。

辨别方法：外包裝需按規定标注“複原乳”字樣及使用比例；“配料表”中有全脂乳粉或奶粉成分；保質期一般為6個月以上，常溫保存即可。

飲用建議：複原乳中脂肪、蛋白、碳水化合物、維生素、礦物質和水六大傳統營養素的含量與UHT滅菌乳、巴氏奶比有些變化但不明顯，但生物活性物質損失嚴重，如免疫蛋白、活性酶、活性肽等。

牛初乳：建議嬰幼兒不要食用

産品解讀：牛初乳是指從正常飼養的、無傳染病和乳房炎的健康母牛分娩後72小時内所擠出的乳汁。

鑒别方法：免疫球蛋白（IgG）≥12mg/ml。我國規定，産後7天内的初乳不得用作生乳，因此目前常見的牛奶品種其原料均不是牛初乳。

飲用建議：牛初乳有提高免疫力的功效，但并不代表對每個人都會起到效果。嬰幼兒體制較為敏感，我國規定嬰幼兒食品中不得添加牛初乳及相關乳制品。

乳飲料：僅為飲料不等于牛奶

産品解讀：含乳飲料也稱乳飲料、乳飲品，是指以乳或乳制品為原料，加入水及适量輔料經配制或發酵而成的飲料制品。市面上售賣的乳酸菌飲料、酸乳飲料（非酸奶）及部分兒童奶飲料等都屬于這一範疇。

鑒别方法：與鮮牛乳、純牛奶、調制乳相比，乳飲料蛋白質含量較低，标準規定不小于1g/100g即可，乳酸菌飲料标準不小于0.7g/100g即可；“産品類型”一般會标注“乳味飲料”、“含乳飲料”、“乳酸菌飲品”等；“配料表”通常有乳粉、水、白砂糖等成分。

飲用建議：含乳飲料能提供一些營養成分，但僅是飲料，不會因為“含乳”而變得更有營養，也不可能替代早餐等。 對于标稱含有“活性乳酸菌”的乳飲料功能則存在争議。

酸乳：有利于蛋白質吸收

産品解讀：酸乳是指以牛乳或乳粉為原料，經殺菌、接種濕熱鍊球菌和保加利亞杆菌發酵制成的産品。目前市面上按照殺菌方式及貯藏條件通常分為低溫酸奶和常溫酸奶。

鑒别方法：低溫酸奶需冷藏，保質期通常為5-28天；常溫酸奶常溫保存可達5個月以上，需标出“熱處理”字樣。

飲用建議：酸奶适合乳糖不耐受的人群，産生乳糖酶，有利于蛋白質的消化和吸收。常溫酸奶與低溫酸奶鈣質、蛋白質等元素相差不大，但活性乳酸菌在加工中處理掉了。

早餐奶：多為調制乳不能替代早餐

産品解讀：早餐奶目前并沒有專門的産品标準，市面上多數早餐奶産品類型為“調制乳”，添加了燕麥（粉）、核桃（粉）、白砂糖、營養強化劑及添加劑等。

飲用建議：一盒早餐奶比純牛奶蛋白質含量低，蛋白質和總能量與早餐所需相差甚遠。即使有些産品宣稱加入了膳食纖維，但與水果相比也是杯水車薪，因此完全不能替代早餐和水果。

圖片來自網絡

内容摘自當日報紙

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