#北京頭條##頭号周刊##吃在中國#今天是5月5日，立夏。據說‬，北京立夏吃面的這個習俗源于晉代。那時，吃面是為了紀念北方麥收後的喜慶嘗新，又寓意來年風調雨順，五谷豐登。還有句話說得好：“入夏面新上天”，意思是立夏吃面可強健體魄，能為人們帶來好運。那麼‬，北京‬人‬常吃的‬面條鹵子‬都有‬哪些呢‬？

1.黃花木耳鹵

雖然看着簡單，但裡面講究可不少，一定要用煮白肉的湯汁打鹵，口外蘑、黃花兒、木耳、白肉片、蝦仁兒一樣不能少，最後一定要澆上熱熱的花椒油，才有那份香氣，才是老北京的打鹵面。

2.醬油汆兒

蔥花炝鍋，醬油往鍋裡一倒，刺啦一聲，醬油的香氣立馬彌漫整個廚房。稍微講究點的家庭，還會炸一點花椒油或者煎個雞蛋碎。

3.臭豆腐

用臭豆腐湯兒當澆頭，一定得是趁熱的鍋挑面，熱騰騰的面條才能充分激發臭豆腐裡那隐藏的暗香。面碼兒很講究，有青豆嘴兒、掐菜、白菜絲兒、菠菜段兒菜。嘿！您就忒兒喽去吧，管保您吃一碗想二碗。

4.三合油

用油炸花椒成花椒油，倒入醬油，再放入些香油，也可少烹點醋，就成了“三合油”，其味香美，鹹中不膩，用來澆面最佳。配制三合油，也有講究。醬油最好用“真醬油”。用香油把花椒炸出香味兒來再烹真醬油，才能成為真正的三合油。“真醬油”就是從伏醬缸裡曬出的汁液，撇出來，放到瓶裡，用它來做菜肴、醬菜，那才是真正的醬油味呢！

5.芝麻醬

芝麻仁炒熟後磨成的醬叫芝麻醬，将其用水慢慢澥開，加入适量的食鹽，即成澆面的好澆頭。如與三合油共用，味道更美。

6.燒羊肉湯

即燒羊肉的湯汁，京城各賣羊肉者均有之，但以京中月盛齋産的最為有名。此物雖不值什麼錢，但其味道甚美，若用它來澆入面中，更妙。其特點：湯肥、料正，味兒好，若再加上些香菜當碼兒，再加些辣椒油，那真是味道好極了。

7.爛肉面

你吃炖肉的時候喜歡吃湯裡的碎肉塊或肉渣嘛？小編就覺得這種肉特别入味。而爛肉面就是用炖煮肉的碎塊作面條的澆頭，肉香濃郁有滋味。

8.鹹湯兒

北方家中腌鹹菜的湯汁，就是老鹹湯兒。它也是一種好調料，尤其用它來澆面吃之，味兒更妙，除鹹味外，還有一種說不清的美味。再配上應時的面碼兒，其味妙不可言。

9.炸醬

這可能是北京人最常吃的一種面了，雖然大街小巷都能吃到，但想要做出一碗好吃的炸醬面，每一個步驟都有講究。

首先醬要講究“小碗幹炸”，也就是現吃現做，醬是幹黃醬和甜面醬的混合，醬裡的肉必須是五花肉；

炸醬面的面，可分為三種：抻面、手擀面、揪片。抻面最傳統，特别考驗手藝，要抻得勻稱不斷，但現在最常見的可能就是手擀面了；

配菜也是關鍵，行話叫“七碟八碗”， 不是指碟子碗加起來十五個，而是虛指——形容炸醬面的菜碼之多、種類之豐富：豆芽兒、水蘿蔔纓兒、黃瓜絲、青蒜葉、芹菜末、白菜絲、蘿蔔絲……一年四季各有不同。

當然，每家每戶都有自己的炸醬面做法，每個北京人最愛吃的那碗炸醬面，還是自己家裡桌上擺的那一碗。

10.麻醬涼面

夏天怎麼能不來一碗麻醬涼面，把芝麻醬一澥，黃瓜絲一切，再加點蒜末和醋，就可以開拌了，簡單又好吃。

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