文|褚宏辚

圖片提供|李冬

剛剛過去的一周，北京瑜舍酒店京雅堂餐廳主廚李冬帶領廚房團隊為開放堂食忙碌起來，“我們并沒有急于開業，前兩天先購置新鮮食材，做好準備”。6月8日，京雅堂正式開放堂食，前兩天上客情況還不錯，但受附近天堂超市酒吧聚集性疫情影響，6月10日客流又急轉直下。

曆經疫情反複的李冬表現比較平靜。近一個多月，他曾因時空交集被彈窗兩次單獨居家隔離，但卻并沒有停下來，而是健身看書，積蓄能量。這期間，京雅堂也換上了2022年米其林一星的牌子。

李冬 70後，北京人。北京瑜舍酒店京雅堂餐廳主廚，世界廚師聯合會國際評委，中國烹饪協會職業技能競賽注冊裁判員，中國飯店協會酒店星廚專業委員會常務副主席。1992年從廚，師從中國烹饪大師周元昌先生，曾任職于北京多家高星級酒店。曾獲2019年度中華金廚獎，2017年、2019年中餐世界錦标賽銅獎，2020年Best50中國酒店名廚年度傑出名廚等。

今年是李冬從廚第30年。他說自從步入這行，之後的每一步都是自己選的。從不會做菜的烹饪專業學生到米其林一星餐廳主廚，從因叛逆被取消保送資格的輕狂少年到引領青年廚師的廚界導師，幾十年白駒過隙，不安于現狀的李冬在一次次選擇中實現自己的目标和夢想。

一生要強不服輸

李冬從小争強好勝，是做什麼都不能輸的小孩，學習成績一直很好。他初中就讀于北京廣渠門中學，原本要被保送到高中的，但因為叛逆期淘氣，被學校取消了保送資格。在父親和舅舅的建議下，他報考了設有烹饪專業的職業高中，并以第一名的成績考入北京市第六十一中學。

讀烹饪專業前，李冬連炒雞蛋都不會，起初也并沒有打算做廚師，隻是因為不服輸的性格，“想不想幹是一回事，但既然學了就不能落後，甚至要争第一”。1992年畢業時，他是班上刀工最好的，放棄了國有酒店的“鐵飯碗”，選擇更有挑戰性的北京麗都假日酒店，跟師傅們學粵菜，這裡的李冬已經是“越學越有興趣，越不會越想學”。

李冬在北京麗都假日飯店工作将近七年，從學徒、打荷、砧闆做到炒鍋，之後又相繼在北京海逸酒店、北京港澳中心瑞士酒店、北京東方君悅大酒店工作曆練，29歲時當上廚師長。2004年，李冬進入北京嘉裡大酒店，開始了将近九年的副廚師長征程，其間他兢兢業業，打磨升華廚藝，完成了作為一個廚師的頓悟，确認并自信地向上走，但無奈晉升空間有限。于是，他在2013年來到能将他由副轉正的北京瑜舍酒店，一轉眼又是九年。

父親曾對他說：“年輕人吃點苦，受點累，多幹點，沒什麼。”李冬很早就意識到學習就不能偷懶。對于烹饪，李冬是頓悟型，“剛開始就死記硬，不管以後用不用得到，先背下來再說”。正是有之前的積累，才有後來的開悟，“突然有一天就發現，這個行業并不那麼難，你隻要有門道，就一通百通”。這時李冬已三十三四歲了，每一步都走得紮紮實實。

用作品和業績說話

李冬進入瑜舍酒店後，将原本的PUNK酒吧改為中餐廳京雅堂。初開業時，無人知曉，他頗費了心力，最終以廣東點心自助打開局面，從每日幾千元的午餐營業額提升到3萬元。

京雅堂烤鴨（圖/褚宏辚）

既然名為“京雅堂”，一定要有招牌的北京烤鴨，為此，李冬下了不少功夫。此前他在北京嘉裡大酒店任職時，恰逢烤鴨技術精湛的袁超英師傅坐鎮酒店，教了他很多傳統果木烤鴨的技術知識。但李冬說，“人家教你再多，也要吸收消化，變成自己的東西”，在京雅堂，他在遵循傳統烤鴨技藝的基礎上，從鴨坯、鴨醬、配料和盛器四個方面改良創新。他選擇的鴨坯相對較小，為生長40至45天、重約四斤半的北京填鴨，這樣的鴨子肉質更嫩；傳統的鴨醬是在甜面醬基礎上加其他調味料熬或蒸，以調出成熟的醬香味，李冬加入壓碎的大棗、蜂蜜等食材，提鮮解膩，棗的加入與棗木烤制呼應，突出棗香味；配料除了傳統的黃瓜絲、蔥白絲，還有炸蒜蓉、哈密瓜絲，豐富口感；采用葫蘆形的盛器，形成京雅堂烤鴨獨特的視覺符号。

在李冬多年的專注打磨下，北京瑜舍酒店京雅堂成為米其林一星餐廳。（圖/褚宏辚）

在京雅堂，李冬厚積薄發，将20多年的積累與時代相融。他定期到各地采風，挖掘考察地域食材和烹饪技法，配以美器，打造出富有個性創意的融合中華菜。在李冬帶領的廚師團隊多年的打磨下，京雅堂從2020年至2022年連續三年獲得米其林一星，2021年獲得金梧桐年度餐廳、攜程美食林鉑金餐廳等獎項。這些獎項既是對李冬的認可和激勵，也給他帶來一定的壓力和動力，促使他不能懈怠，不斷向前。

李冬在菜品上不斷推陳出新，去年推出一系列創意福建菜，今年新春推出孜然蜂蜜烤羊排、焦糖酥脆梅花肉、燒椒花枝卷、剁椒鮮蝦白菜卷等菜品，深受歡迎，除夕夜更是創造日營業額17萬元的紀錄。

李冬作品：明蝦燒白菜

承前啟後推動廚師行業地位提升

我國廚行講究師徒傳承，這一傳統觀念和規則至今維系并影響着中國烹饪技藝和文化的延續。在李冬看來，“幹這行沒個傳承，怎麼也說不過去”。2016年，李冬第一次結識中國烹饪大師周元昌時就心生敬慕，後經中國烹饪協會原副會長邊疆引薦，于2019年正式拜在周元昌先生門下。

周元昌是中國海派菜的集大成者，在業内備受尊敬。李冬回憶那一年拜師時正逢師門聚會，“最後一天師父要講幾道菜，他拽着我不讓走，讓我踏實聽完這幾道菜的講解，再找人送我去機場。他是真心對徒弟負責，想給你傳道授業解惑”。河汾門下，有周元昌先生言傳身教，周師門人才濟濟。作為周師門的一員，李冬也踐行着師門傳承的規矩和責任。

從業30年的李冬正是承上啟下的行業中堅力量。他說自己30多歲時才把廚師幹明白了，這個“明白”有兩點：一是明白技術，學無止境。中餐廚師要苦8到15年，打好基本功，除了在廚房多學多練，還要多出去看，有機會多與烹饪技藝高人接觸學習，增長見識；二是明白為人處世情商要高，才會有人幫助你、提攜你，你才會有進步。李冬也會将自己悟到的一些道理講給徒弟，鼓勵他們多學多看少雜念。如經常讓他們多到美術館、博物館去看看，了解一些古代藝術和現代藝術，“為什麼有些藝術作品成為傳世之作？提升審美，對你們未來發展有很大幫助”，這些話李冬時常挂在嘴邊。

李冬作品：木槿花糕

除了本職工作，李冬還在行業組織擔任一些職務，如2015年作為30位全國精英廚師之一加入中國烹饪協會五星總廚委員會，2018年成為中國烹饪協會職業技能競賽注冊裁判員，2021年受聘為中國飯店協會酒店星廚專業委員會常務副主席等。這幾年，李冬與全國優秀廚師頻繁互動往來，經常到各地進行廚藝交流。這既給他帶來源源不斷的創作靈感，也讓他收獲了一系獎列獎項——2017年、2019年中餐世界錦标賽銅獎，2019年度中華金廚獎，2021年他還受邀成為2022年央視财經頻道《廚王争霸》節目廚藝總監。李冬說：“每個人的人生，一定是周邊有人為你鼓掌的時候，你才會更精彩。有人鼓勵、引導你，你才能做得更好。如果這個舞台就你一個人，底下是寂靜一片，你覺得你會演下去嗎？”

2021年，李冬受聘為中國飯店協會酒店星廚專業委員會常務副主席，這是他在活動現場與專委會成員們合影。

2021年5月，李冬與中國飯店協會酒店星廚專業委員會的幾位成員一同前往廣東佛山開會，并考察周邊餐飲。與廚師們一同出外交流考察，是令他覺得非常有幸福感的經曆。他決定等疫情緩解後繼續組織這類考察學習活動，帶大家多出去看，共同進步。李冬說：“做廚師就要做好，不能給這個行業拖後腿。我非常願意為行業做事，利用自己的能力、通過自己的努力，帶動大家把事做得更好，提升廚師這個行業的社會地位。”

與廚師朋友們采風切磋的日子是李冬的幸福時刻。

經曆的事情和流逝的時間改變着每個人的生活狀态，褪去年少的肆意青澀，仍舊堅毅向前，隻是多了份沉穩平和。最近，他一直堅持騎行健身，“人要動起來，一方面為身體健康；另一方面隻要身體動起來，腦子就會動”。

對于接下來要做的事，李冬想得具體而平實：“第一是将剛剛做好的夏季菜單菜品推出來，同時要為米其林今年11月的評選做準備；第二是調整好心态，工作愉快了，生活愉快了，人就愉快了。别跟自己較勁，要幸福地工作和生活着。”

問答

Q：您想過自己開餐廳嗎？

A：

我在20幾歲的時候開過一次餐廳，但那時候不成熟，加上剛好遇上2003年非典，就關門了。這兩年也想過，但随着年紀的增長，加上這兩年來的疫情改變了我很多想法，還是要穩。

Q：這兩年有什麼事令您感觸特别深？

A：

去年感觸特别深——年輕廚師都起來了。比如2022年《廚王争霸》裡00後的蔔伋、95後的邱長富，他們那麼年輕，菜做得很好，有天賦且下功夫；還有LingLong的主廚劉禾森，也很優秀。在錄制《廚王争霸》時，我會把自己的經驗告訴他們，幫助他們，同時我從他們身上也學到很多。一方面我們要傳授經驗、提攜後輩；另一方面，我們也要提醒自己别被拍在沙灘上，要不斷自我提升，延長自己的工作生命周期。看到優秀的他們，對于我來說會産生一種壓力，但也可以看作兩代人之間的相互激勵。多給咱們點壓力，化壓力為動力，這個事就變成好事了。

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校對|予津

責編|褚宏辚

以上内容選自《中國烹饪》雜志2022年6月刊，歡迎轉發到你的朋友圈。本微信号所有内容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請聯系後台，獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置注明來源及作者署名。

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