美食得講究機緣，我一直心心念念的南京桂花鹽水鴨在我自己的手上再現了。

酷暑當頭，想來一碗溫吞吞、薄湯湯的泡飯，有一碟鹽水鴨過過，鹹滋滋鮮笃笃下肚。乃麼，再去西窗看天邊外火燒雲一般的烈日晚霞，就有心相拿出手機拍兩張風景照發朋友圈了。

家禽中，我偏愛食鴨子，醬鴨烤鴨八寶鴨老鴨湯前，由鹽水鴨領銜。在天天坐班的職業生涯中，下班時分，我每周必有一次去單位附近的“南京桂花鴨”門店排隊買半隻鹽水鴨回家當基礎葷菜，再炒兩個菜、燒碗湯一家人吃夜飯，看看電視松口氣，送走周而複始的每一天。

鹽水鴨外觀看上去一點也沒有花頭，就是一隻白煮鴨，但是若以為弄熟了就可以吃，那你的味蕾有問題，生活質量差堪同情。對于被譽（貶）為精細生活的上海人來講，白斬雞也許可以口氣嚣張地叫它上海白斬雞，開水燙燙三進三出太容易。但是講到鹽水鴨，前面必定冠之以“南京”兩字，南京桂花鹽水鴨啊，老好吃，不會做呀，老難額對嗎，侬會做嗎？

老實講，我不會做，從來沒有做過，上海各個熟菜店都有賣那麼方便，這種鹵味大鍋做最好吃，為什麼要在家裡天翻地覆去做？可惜的是，長樂路襄陽路口那家我回購了十幾年的南京鹽水鴨小店後來搬走了，再也看不到那位白淨整潔，表情淡然，熟練斬件的掌櫃。從此以後，我再沒有找到鹽水鴨留在舌尖上悠長的特殊美味，附近的熟食店賣的鹹鴨不是太鹹就是不鮮，不是肉質太幹就是鴨腥味太重。有一次我去南京玩，在熱鬧的街上帶回一隻寫着“本地正宗金陵桂花鹽水鴨”，這隻真空包裝旅遊産品真是徒有外表名不副實。

據南京文獻記載，清人張通之《白門食譜》有言，“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉内有桂花香也”。原來桂花鴨不是烹煮的時候撒過一把幹桂花，而是說好吃的鴨子得恰逢其時，碰對季節，錦上添花。鴨子一年四季都有供應，做鹽水鴨選鴨子不宜選老鴨，一年生的，河塘裡散養吃得到活物的土鴨，皮薄脂肪少，活肉緊緻收得緊。腌制方法更是講究，腌得太鹹時間太久那是闆鴨，話說物質匮乏時期得到一隻南京闆鴨，那是珍貴物品，斬一塊下來蒸一下可以吃上一陣。鹽水鴨不同，它的腌制屬于曝腌，幾個小時兩三天都有。鹵鴨子功夫秘方亦多，但均不離煮制、冷卻、浸泡、複煮……

美食得講究機緣，女兒在美國居住十多年了，經常想念亞洲美食，疫情期間靠網購覓得農場活殺鴨子，她不會做孔家祖傳烏鎮醬鴨，嫌麻煩，感覺鹽水鴨似乎方便，便在網上查攻略，從一位南京人的母親那裡，得到傳統家庭制作鹽水鴨的方子，做過幾次頗有心得，複制出幾乎亂真、符合我口味的那款南京桂花鹽水鴨，令我大吃一驚，趕緊向她學習。

鴨子洗淨扯去肚子、頸部所有油脂，吸幹水分。熱鍋炒制花椒與食鹽，一隻大鴨子約一兩鹽，一把花椒，兩顆茴香，幾片香葉，趁熱抹在鴨子身上，裡外都細細抹到。找一個空間适中容器将鴨子壓緊放入，包上保鮮膜放入冰箱冷藏，腌漬三到四天。中途每天翻身一次，倒掉血水以防鴨皮變紅色。煮鴨子需要耐心，蔥姜鴨肚子裡塞一份，湯中放一份。鍋子要大水放足，水滾後入鴨子，大火燒開後關火焖20分鐘。再煮開，焖20分鐘，第三次煮開後也是焖20分鐘。撈出來晾涼後斬件。

可以說是“得來全不費功夫”，神奇的事情就這樣發生了。這隻我念念叨叨，已經對此味喪失信心的南京桂花鹽水鴨在我自己的手上再現，皮緊肉精，又嫩又香，鹹淡适中，鴨肉呈玫瑰色，咀嚼時絲絲鮮味在口腔中奔騰。恰是盛夏，抗拒油膩，煮一碗泡飯，搛幾塊鴨子，吃肉啃骨頭，其樂也哉。

（孔明珠）

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