「下一座咖啡之城」這個話題無疑将「上海」排除在外，在第三次精品咖啡浪潮的影響下，目前上海咖啡館的數量和水平達到甚至超越倫敦、紐約、東京的平均水準 —— 上海作為咖啡之城，塵埃落定。

我們更關心的是，咖啡館在新一線城市各自生長出何種樣貌？一個城市首先是四維的記憶之城，而後才是三維的物質之城 —— 咖啡館作為當代青年人生活休閑的場所，連續發生的事件構成了城市的部分記憶，生發出一個獨特的、不能被忽視的空間樣本。

杭州，優越的自然、文化景觀中，又有盤根錯節的互聯網經濟；成都，吃喝玩樂的産業在這片土地上有着驚人的消費力與包容度，滋養着它生根發芽；武漢，彪悍的漢腔中有着至誠的坦率和安貧樂道的真實，青年人身體裡的執拗和熱血與它不謀而合；廈門，曾經是精品咖啡館密度最高的城市，并将「慢生活」推廣至全國，周而複始之間，形成了自己的潮汐 —— 「咖啡特輯」我們走訪了 4 座城市中最具代表性的咖啡館，試圖通過它們的故事，預測「下一座咖啡之城」花落誰家。盡管未來難料，但不可否認，精品咖啡館最好的時代到來了。

「咖啡特輯」封面：雲南省孟連傣族拉祜族佤族自治縣富岩鎮科苦村的男孩岩加捧着剛采下的咖啡果 攝影：大萌。

今天，我們帶來的是杭州咖啡館的故事 —— 朦胧的西湖與環繞的青山讓杭州生發出與生俱來的文藝氣質，品龍井與喝咖啡都能讓人慢下來，去感受城市背後的人文故事和源遠的文化底蘊。

而像阿裡巴巴集團等互聯網公司在杭州生根也吸引了大量以電商平台為傳播路徑并發家緻富的博主和自由職業者。咖啡館正好成為一個聚集地，承擔着辦公、休閑、分享的功能，并借此成長為下一個「網紅」。不可否認的是，龐大的經濟體會生長出許多以此謀生的枝桠，休閑娛樂異常活躍的杭州，正成為甯波、金華、建德等周邊城市的消費目的地；與上海的緊密關系，也讓精品咖啡文化、山野露營風潮枝葉相持。

在這個網紅聚集的城市，咖啡不僅是一杯咖啡因、一杯地域風味，還是一杯社交媒體的「談資」，年輕人固然願意為它付出更多的時間和金錢。但同時，咖啡是門生意，也是門手藝，甚至是表達風土的藝術，這座城市培育出的咖啡沃土，究竟會長出什麼樣的參天大樹，也都少不了不斷耕耘的年輕人。

Parking 店内潘玮在做咖啡。

2021 年春天，杭州小夥子潘玮終于獲得了中國咖啡師大賽（CBC）全國冠軍，這個獎項在全球專業咖啡師比賽中含金量最高。賽場上的生豆處理、烘焙、萃取、奶咖融合、創意咖啡乃至經營理念，會成為行業風向标，推動全世界精品咖啡的發展。

潘玮的冠軍之路不容易。2012 年開始，8 年中他參加了 7 次比賽，奪冠前，曾拿過第 4 名、第 5 名和第 2 名的好成績。每一次備賽都要超過半年，他一邊經營自己的餐廳，一邊不斷學習。在這個過程中，他的咖啡理念也在改變，過去參加比賽，他總與評委強調如何讓咖啡更甜，而奪冠那場，他的介紹是「希望讓更多人喝到這杯優質咖啡」。

如今，當許多同期咖啡師「退居二線」轉移至産業鍊上遊，潘玮仍然站在吧台，執着于做咖啡。随着咖啡行業熱度上升，冠軍頭銜的商業價值也成為各品牌方追逐的對象。但潘玮奪冠之後，卻選擇在杭州開一家服務周邊的社區咖啡館 Parking Coffee。

這是潘玮第 3 次開咖啡館。2012 年他成為咖啡學徒，2015 年有了自己的第一家店，那時，精品咖啡文化在杭州剛露苗頭，店鋪除了咖啡還賣簡餐。潘玮對當時的市場氛圍印象深刻：「每 10 個客人隻有 1 個是真的喝咖啡。」而現在 10 個人裡會有 8 個人，并且消費者對咖啡有自己的理解和要求。

特調咖啡四重奏。

CBC 賽場同款的「限量冠軍套餐」：一杯美式，一杯拿鐵，一杯「冠軍奶」。

如今，杭州咖啡館數量超過 4000 家，在擁有 10 年市場經驗的潘玮看來，遠遠沒有飽和。Parking Coffee 所在的地段是杭州老市中心，周邊的中山北路聚集了 30 多家獨立咖啡館，每家咖啡館都有自己的風格，在競争中生長。

Parking Coffee 最受歡迎的産品是他最得意的「限量冠軍咖啡套餐」：一杯美式，一杯拿鐵，一杯 「冠軍奶」—— 2021 年 CBC 賽場同款，使用的咖啡豆「釀紅妝」是來自雲南保山的一款厭氧日曬卡蒂姆。2019 年新冠疫情爆發，很多咖啡豆進口受阻，潘玮将目光投向雲南，親身尋豆。「隻要從業者更多地關注雲南，咖農就會用更好的技術去培育雲南咖啡。中國也是咖啡産地，希望國内咖啡館用更多本土咖啡豆。」最終 90 元一公斤的雲南豆勝過 3000 元一公斤的巴拿馬瑰夏，成為他的比賽用豆。他為這款雲南咖啡豆起了一個名字「釀紅妝」，比起它的另一個名字「血雀」，更具東方韻味。

冠軍的創新理念，還體現在他對牛奶的嘗試上。「冠軍奶」的制作需要 6 ～ 8 小時，向旋轉蒸餾機中的鮮奶投放乳糖酶，在 40°C 的環境中去分解牛奶中的乳糖，得到擁有突出甜感的特殊牛奶。冠軍套餐限量提供，每天 25 ～ 30 份，更注重客人體驗。潘玮的初衷是希望專業比賽的咖啡能夠落地，讓普通消費者也感受到頂尖比賽的咖啡風味。Parking coffee 像一座橋，連接起專業領域與大衆市場、咖啡産區和消費城市。

就像杭州人評價的那樣「冠軍咖啡，毛落胃（好喝，得勁兒）」。潘玮說，Parking 取「停留」的含義，希望人們可以在此停留一下，喝杯咖啡 —— 幸好，在這座網紅産業高度發達的城市，有一家堅持不做流量生意的咖啡館。

Jason 坐在沙縣咖啡（湖墅南路店）店門口，牆上張貼着二店（太平門直街店）的海報。

兩年前，一篇《沙縣咖啡成長記：如何開出一家年收入 400 萬的咖啡館？》的新媒體文章将 Section&Coffee 沙縣咖啡推到風口浪尖，變成一家杭州甚至全國的現象級咖啡館。人們開始讨論這家店的産品、定價和營銷方式，甚至有人質疑數據的真實性。聊起當時的熱議經曆，Jason 很腼腆，一直強調自己沒有「飄起來」——「我也不知道怎麼一下就火了，采訪的人蜂擁而至，還有投資方想注資。」雖說報道有些誇張，但如果能一直維持當時的出杯量，Jason 表示确實可以達到 400 萬的年收入。彼時的沙縣咖啡 「完全沒有裝修」，裸露的牆體、快要脫落的招牌、水泥結構的吧台、用完的牛奶盒堆成小山。

從衢州來到杭州，Jason 第一份工作就是咖啡師，做咖啡、訂貨、運營、市場，接觸到門店的各個環節。他也曾短暫離開過咖啡行業，投身更賺錢的加盟餐飲店，靜靜觀望咖啡市場的成熟度，最終還是放不下，于是就有了沙縣。沙縣的标志是一個「縣」字，酷似手沖咖啡的圖案，而英文 Section & Coffee 是希望店鋪開遍杭州每個區。Jason 對咖啡行業很是看好，「将來有一天，咖啡館會像沙縣小吃一樣随處可見，平價、親民、無門檻。」

第一家沙縣咖啡隻有 6 平方米，開在寫字樓周邊，為了把錢用在設備和咖啡豆上，店鋪毫無裝修可言。Jason 毫不在意，将「破舊」當作一種風格做到極緻，與文藝精緻的咖啡館形成巨大反差，反而受到更多關注。

更令人關注的是沙縣咖啡的定價，美式咖啡 18 元，牛奶咖啡 22 ～ 25 元，手沖咖啡也隻有 30 元，這樣的定價在全國範圍内都極具競争力。「過去杭州咖啡定價偏高，美式咖啡也要 30 元起。我做咖啡師的時候發現自己消費不起别人家的咖啡，所以就想做一個平價、咖啡師也能消費得起的咖啡館。」沙縣咖啡主打「性價比」，為了降低成本同時保證出品，他還投資建立了咖啡熟豆烘焙工廠。

Jason 在做手沖咖啡。

将 Espresso 倒入冰杯制成冰美式咖啡。

疫情雖然影響了一定生意，但目前沙縣仍可維持每天 200 杯的銷量，「首先要把咖啡館看作一門生意，生意就需要生存和盈利，因此我們店裡主推高效率的意式咖啡。」來的大多數都是周邊社區和寫字樓的老客，從早上 7 點 50 分到下午 5 點 30 分打烊，磨豆機和咖啡機不停歇地工作，穿着幹淨、得體的咖啡師會禮貌地與客人打招呼，提供一種「有距離感」的服務。秤豆、研磨、萃取、打包，一舉一動都是賞心悅目的表演。

爆火之後，許多商家向沙縣咖啡抛出了橄榄枝，「就連沙縣小吃都來找我們合作。」Jason 婉拒了沙縣本尊的合作，但與不少杭州本土品牌推出聯名産品，涉及領域多元，咖啡精釀、咖啡護膚品、服裝等等。Jason 不在意産品銷量，品牌露出和破圈才是更重要的。開店第 3 年，沙縣咖啡重新裝修，吧台轉換了方向，讓客人可以更直觀地看到咖啡的制作過程。

談到沙縣咖啡的成功，除了設計、營銷、定價和咖啡品質，「勤奮」才是網紅背後的秘訣，開店以來，他幾乎沒有休息過，到現在有了兩家店，仍然會和咖啡師輪換站吧台，親自盯品控。而「熱愛」應該是另一個潛在的關鍵詞，熱愛咖啡，熱愛吧台。

資董窩玺店内的小休息室，周樂坐在藤椅上喝咖啡。

「資董窩玺」是主理人周樂老家建德方言中長輩數落晚輩「搞不清狀況」，也是他畢業後決定當咖啡師，家裡人對他講的最多的一句話。父輩無法理解，一個大學生選擇了「看不到前途的服務業」。

周樂的專業是視覺傳達，畢業前在建築公司實習，瑣粹無聊的現實對比象牙塔的幻景，和所有大學生一樣，他迷茫了。這時，人生中第一杯濃縮咖啡通過刺激的味道為他撥開迷霧 —— 他喜歡上咖啡，喜歡這種在吧台與人溝通的感覺。

盡管被數落「資董窩玺」，但他認定有目标才能付出努力，而非壓抑自己去做無意義的嘗試。「資董窩玺」借用 4 個漢字去表達他的想法 ——「資」選自「天資聰穎」，不是每個人都具有天資，後天努力才能成就事業。咖啡是他想一輩子做下去的事情，哪怕沒有天資，也願意不斷努力學習；「董」是「監督管理」，在挑選生豆、烘焙和出品時，要求自己認真負責，做好自我管理；「窩」則是希望這家咖啡館有歸屬感，是一個「家」；「玺」是「皇帝的寶貝」，将咖啡用最美好的狀态出品，分享給大家。

周樂在進行咖啡杯測。

瑰夏手沖咖啡。

資董窩玺的菜單價格在杭州并不便宜，清一色的瑰夏咖啡豆，來自巴拿馬和埃塞俄比亞的著名莊園，不乏競标微批次産品；曾有一款标王咖啡，高達千元一杯。對于店鋪單價過高的問題，周樂很誠懇，「如果客人的需求是一杯日常的咖啡因，那麼步行可達的咖啡館就是最好的選擇，如果想要嘗試這個行業更好的咖啡，資董窩玺是一個好選擇。」

從 2016 年的第一家店開始，周樂就在用品質極高的生豆做單品和意式，同時鑽研獨立烘焙。他喜歡采購全球範圍内的賽級咖啡豆，「大部分頂尖賽級咖啡豆被消耗在比賽裡，我覺得普通消費者也應該有品嘗的機會。」而這樣的經營模式，最大的壓力來自生豆儲備，有時一個季度的采購額就要幾十萬，超過很多小體量咖啡館一整年的生豆成本。每年他都要儲備大量優質的埃塞俄比亞以及巴拿馬瑰夏生豆，比起擔心滞銷，他更怕不能将好咖啡分享給更多的人，幸運的是資董窩玺不可複制的咖啡體驗永遠不缺知音。

周樂是名副其實的豆子狂人，就連微信昵稱都取為「豆子要熟」，白天營業結束後，夜晚的烘焙和杯測是他的放松時間。接下來他最期待的事情，便是參加 8、9 月份巴拿馬翡翠莊園、艾力達莊園等知名莊園的拍賣，繼續尋找更驚豔的風味，享受徹夜烘焙的興奮和杯測時帶來的驚喜。

35mm 店内，吳甯坐在裝飾着大師之作的照片牆前。

吳甯的初衷是做一個能讓人坐下來悠然地喝一杯咖啡的咖啡空間。35mm 創立于 2010 年，店名源于攝影鏡頭焦距，這個焦距适合捕捉日常瞬間，留下生活本身面貌，契合吳甯理想中咖啡館該有的自然質樸。

他辭職開咖啡館，并不是一時沖動，而是經過半年的精心策劃。曾經，吳甯是一名程序員，每天對着電腦寫代碼，對比虛拟的數字世界，他愈發想要觸摸更真實的、與人有交流的生活。在上一份工作即将結束的時候，他被咖啡館空間吸引，經過半年的考察和學習，他開了第一家咖啡館，并且将喜歡的攝影與空間結合。

咖啡館的吸引力來自空間自帶的人文社交屬性，以及從中衍生出的可能性，這也是 35mm 的魅力。12 年時間，35mm 一直保持着窗明幾淨的狀态，原木家具、溫暖的布藝、裝點空間的綠植讓咖啡館清新自然。從一樓到二樓的過渡區被打造成挑高的書架，宛如一個迷你藏書館，樓梯上貼着「輕聲說話，不打擾别人，也保護隐私」的提示語。200 多平方米的空間，滿座的時候可以容納 50 多位客人，但毫不喧鬧，每位客人都在小心翼翼地維護好每一寸空間。

把互聯網行業流行的産品方法論，嵌套在 35mm 的運營上絲毫不違和。吳甯像産品經理站在用戶角度，細緻地分析需求，并一一實現：優質空間是對外出售的商品，為長時間在店内工作學習的顧客提供半價續杯的服務，一方面能提高收益，另一方面顧客也享受到了福利，甚至連滿座等位的優惠也被考慮進去。

陳皮烏梅冰釀咖啡。

綠豆沙冰拿鐵。

門檻高、專業詞彙多、不直接，吳甯觀察到顧客點單時的痛點，于是在手沖咖啡菜單上，35mm 沒有以産地、海拔、豆種這些專業信息作表述，而是将店内的單品咖啡以風味進行分類：漿果酸甜、花香果香、熱帶水果發酵感、醇厚低酸、平衡柔順，「我們想讓客人優先選擇自己想喝的味道，再以此為方向喝到适合自己的咖啡。」

在舒适的環境中度過一段自在時光，是 35mm 這 12 年來唯一在做的事情。人們與這家 12 年老店之間的關系已經不限于咖啡，而是更多情感能量上的連結，店裡來來往往的人結成老朋友，甚至連吳甯的緣分也來自咖啡館。

見證了杭州咖啡市場發展變化的 10 年，社區模式成為 35mm 的特色，這裡曾舉辦過包括攝影主題在内的 200 多場活動，在這個分割出的小世界裡，用有溫度的咖啡賦能人們的生活。

Ceremorning 店内合夥人 Oliver 剛做好一杯咖啡。

在香港學金融的沈妍回到杭州，發現當時的杭州并沒有很多随性舒适的咖啡生活空間。經過兩年學習和準備，2015 年，她在饅頭山社區開了第一家 Random，一個以咖啡為載體的生活方式綜合空間。除了精品咖啡之外，Random 有餐食、有買手店，也有與藝術家合作的展覽。2020 年 3 月疫情期間，沈妍把店搬到了大井巷，巷内有五眼被稱為吳山第一泉的水井，故以井得名。毗鄰繁華的河坊街，對面就是千年古韻的吳山，而北京鐵手咖啡也在兩年前把店開到了河坊街。

新店取名 Ceremorning，意為「慶祝早晨」。一座兩層樓的明清風格建築，從河坊街走進來，遠遠就能看到「竹簾」造型的門頭；二樓展覽聚焦器物，還有一個與本地藝術家合作的迷你畫廊。

搬家之後，沈妍和團隊對門店品牌内容作出調整，将咖啡産品更加深化，采購生豆、自主烘焙。吧台每周定期開放，而其他時間則是一家「豆子店」，不隻提供烘焙和售賣，還有更細緻的體驗。比如一款肯尼亞咖啡會提供兩種烘焙度的套裝，讓客人能對比着喝。

咖啡師從雪克壺中倒出冷萃咖啡、楊梅醬、蜂蜜漬檸檬、冰塊搖勻後的液體。

特調冰鎮「酸梅汁」。

沈妍的主要工作是産出更多品牌内容，包括與藝術家、博主的聯名，用生活和藝術的語言去解讀咖啡，賦與更多趣味。最近 Ceremorning 和三頓半合作了 0 号即溶咖啡，共同創作了一套具有杭州氣質的聯名産品和周邊。

「流動」是 Ceremorning 想要表達的狀态，走進店裡，客人可以坐在吧台，選一隻杯子飲用咖啡，也可以在貨架浏覽商品，随意走動到二層的迷你畫廊和器物展覽區，獲得常來常新的感受。「共生」是 Ceremorning 另一個在意的特點，空間保留了老建築原本的木柱子，菜單的封面是一幅杭州橋的版畫，店内特調會直接從附近菜市場購買材料。無論是空間還是品牌，都努力在呈現多元的層次，這也是沈妍日常工作最感興趣的部分，而由此衍生而來的溫婉自由和人文質感，也讓 Ceremorning 成為一個獨一無二的咖啡在地品牌。

在杭州舒适休閑的老城區裡，各種風格的獨立咖啡館紮堆出現；便捷的交通樞紐和熱鬧的商圈中則能看到市面上所有連鎖咖啡品牌。咖啡館的多樣性堪比上海，而相對低的經營成本又為這些咖啡館提供了較為良性的生存空間。杭州水土好，用這裡的水沖煮咖啡會更甜，而這片水土也滋養了咖啡人，創造出包容、有潛力的咖啡文化生态。

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