亞硝酸鹽為什麼可以緻癌?生活中，你一定聽到過這樣的言論，“經常飲用千滾水會有緻癌的風險”，很多人信以為真，甚至還廣為傳播事實真的如此嗎？，今天小編就來說說關于亞硝酸鹽為什麼可以緻癌?下面更多詳細答案一起來看看吧!
生活中，你一定聽到過這樣的言論，“經常飲用千滾水會有緻癌的風險”，很多人信以為真，甚至還廣為傳播。事實真的如此嗎？
所謂千滾水是指，在爐上沸騰了很長時間或者反複煮沸過的水，同理還有反複蒸煮饅頭後剩下的“蒸鍋水”，飲水機中反複煮沸的水等。關于千滾水緻癌的說法是怎麼産生的呢？這一說法其實就是在強調亞硝酸鹽的問題。水在經過反複煮沸後，水中不揮發的物質，如亞硝酸鹽等物質含量會升高，因此才有了這樣的說法。
的确，亞硝酸鹽本身具有毒性，大量攝入後可能會導緻人體産生高鐵血紅蛋白症。另外，亞硝酸鹽在胃酸等環境下會與食物中的仲胺、酰胺等反應，産生強緻癌物N—亞硝胺。人體在攝入0.2~0.5克的亞硝酸鹽時會導緻中毒，攝入量超過3克時可緻死亡。
那麼，千滾水中究竟含有多少亞硝酸鹽呢？千滾水在反複燒開的過程中，溫度升高、持續加熱以及反複煮沸等條件的确會促進亞硝酸鹽的生成，但經實驗證明，即使是反複燒開20次的水，其亞硝酸鹽的含量僅約為0.038毫克/升，國家标準GB5746-2006《生活飲用水衛生标準》中要求亞硝酸鹽≤1毫克/升，因此，在燒開20次的開水中亞硝酸鹽的含量仍是遠低于國家生活飲用水的亞硝酸鹽含量标準的。所以，就算反複煮沸多次之後，千滾水的亞硝酸鹽含量還是遠低于國家标準的，在安全範圍之内，可以安心飲用。
因此，千滾水中亞硝酸鹽含量高會緻癌的說法純屬謠言，我們在日常生活中攝入亞硝酸鹽的主要渠道還是食物，真正應該注意的是各種腌制食物、肉類罐頭和變質蔬菜等，這些食物中的亞硝酸鹽含量遠高于千滾水，應該減少對這些食品的攝入。
雖然說千滾水不具有緻癌風險，但随着反複煮沸還是會在口感等方面有所欠佳，所以提倡大家現喝現燒，這樣也避免了不必要的浪費。
本文由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。
(責編：魏思敏、董菁)
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