人民網北京3月28日電（于露）菠蘿清甜多汁的口感令其“圈粉”無數，但不少人卻因菠蘿中的過敏原——菠蘿蛋白酶而“累感不愛”。那麼，為了避免菠蘿蛋白酶引起人體的不良反應，應該如何處理菠蘿呢？不少人也許會想到一種“對付”菠蘿的辦法——用鹽水浸泡，我們在市場上也經常能夠看到許多商家将菠蘿泡在鹽水中，供顧客挑選。那麼，這種方法能夠解決菠蘿蛋白酶帶來的問題嗎？何種方法才是處理菠蘿的正确方法呢？來看看科信食品營養信息交流業務部主任阮光鋒與中糧營養健康研究院研究員陳然如何破解菠蘿的“難題”。
阮光鋒認為，用鹽水浸泡菠蘿，并不會使菠蘿中的菠蘿蛋白酶失活。“研究發現，一般常用的金屬鹽，比如氯化鈉（食鹽的主要成分）、氯化鉀對菠蘿蛋白酶的影響都不大，甚至還有研究發現氯化鈉有助于保持菠蘿蛋白酶的活性，且目前提取菠蘿蛋白酶的方法之一就有‘鹽法提取’。因此，用鹽水浸泡菠蘿并不會使菠蘿蛋白酶這一‘罪魁禍首’失活。”阮光鋒認為，用鹽水泡菠蘿隻是一種“大衆心理約定俗成”的做法。
陳然也表示，不少商販用鹽水長時間浸泡菠蘿的做法，可能造成菠蘿中的水溶性物質流失，并且容易滋生細菌，因此并不建議購買在鹽水中長時間浸泡的菠蘿，最好将菠蘿買回家後自己處理。
果品經營戶将新上市的海南菠蘿準備上架。（呂斌/人民圖片）
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那麼，将菠蘿買回家之後應如何處理、防護，才能避免菠蘿蛋白酶“作怪”呢？兩位專家認為，一般來說，較為有效、徹底的方法是将菠蘿放置于開水中煮兩至三分鐘，通過高溫使菠蘿蛋白酶失去活性，降低其對人體的影響。此外，阮光鋒還建議，如果自己削菠蘿，應佩戴手套，避免手部皮膚與菠蘿直接接觸。
除此之外，菠蘿在食用時還有哪些注意事項呢？兩位專家提醒，對菠蘿蛋白酶有明顯、嚴重過敏反應的人群應謹慎食用菠蘿。此外，由于菠蘿糖分較高，因此糖尿病人、血糖較高的人群不宜一次性食用過多菠蘿，并且由于菠蘿中的果酸較多，因此腸胃不好、易反酸的人群也應少食菠蘿。
在購買菠蘿時，陳然建議可以通過菠蘿的“觸感” 進行挑選。捏起來過硬的菠蘿表明其成熟度不夠，而捏起來過軟的菠蘿則表明或已接近腐爛，因此都不宜購買，購買時應挑選捏起來較為有彈性的菠蘿。
受訪專家：科信食品營養信息交流業務部主任阮光鋒、中糧營養健康研究院研究員陳然
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