炒豬頭鹵肉詳細做法?卷餅老鹵鹹豬頭肉 ，現在小編就來說說關于炒豬頭鹵肉詳細做法?下面内容希望能幫助到你，我們來一起看看吧!

炒豬頭鹵肉詳細做法

卷餅老鹵鹹豬頭肉

這款卷餅老鹵鹹豬頭既不油膩，也不低檔。在餐廳作為特色菜推出，制作一份卷餅老鹵鹹豬頭菜肴需要半個豬頭。

步驟1

初加工：從市場采購的新鮮豬頭20個（不含口條、豬耳）洗淨，燙毛，放入溫水中浸泡半個小時，用鋼絲球輕輕刮掉豬頭表面燒焦的地方。将豬頭從中間劈開，放入大盆内，注入清水沒過表面，浸泡8個小時以上，撈出控幹水分。

步驟2

炒鹽：取粗粒鹽5千克放入幹鍋内，下入花椒500克

步驟3

腌制：取炒好的粗粒鹽分别搓揉豬頭，直至搓到豬頭表皮開始“出汗”的時候，将豬頭放入大缸内（切口朝上）。每放一層豬頭，撒上一層炒好的粗鹽（步驟2炒好的粗鹽正好可以加工20個豬頭），再撒上一層蔥段和姜片（共耗蔥段和姜片約2.5千克）。将所有的豬頭、炒鹽、蔥段和姜片放好後，用大青石将豬頭壓住，給大缸蓋上蓋子，常溫下腌制1周。腌制後，将豬頭取出來，晾制一天。腌制豬頭的過程中，豬頭本身會滲出很多汁水，同鹽、蔥段、姜片一起倒入大鍋内，燒開，放至完全涼透，過濾料渣。然後将豬頭重新擺入大缸内（此時切口朝下），倒入燒開并過濾料渣的汁水，再次蓋上蓋子，腌制豬頭一周。将腌制了兩周的豬頭取出，放在陰涼通風處晾至表面無水分即可。

步驟4

熟處理、冷凍:将豬頭擺入蒸箱内，大火蒸至豬頭軟爛（蒸至可以脫骨的狀态），取出後放置完全冷卻，用保鮮袋将豬頭分别盛裝起來，抽真空，放入冷凍冰箱内冷凍。

步驟5

起菜：每天将當日所需的豬頭取出，自然解凍。客人點菜時，将豬頭再次放入蒸箱内，大火蒸制15-20分鐘，取出切成薄片。将豬頭骨放入盤中，将豬頭肉擺放在豬骨上，搭配京蔥絲、黃瓜絲各100克，椒鹽粉、面醬、辣椒醬各50克，卷餅10張一起上菜。

食用方法：

取卷餅一張，夾入一塊豬頭肉，放上适量蔥絲、黃瓜絲，選擇性的抹上面醬、椒鹽粉或者辣椒醬包裹起來，食用即可。

面醬制法：

取甜面醬5千克放入不鏽鋼大盆内，用保鮮膜覆蓋後上籠大火蒸2小時，取出加入燒熱的純淨水1500克、白糖500克、芝麻油400克、蜂蜜250克調勻即可。

制作關鍵：

一是用粗鹽搓揉的過程中，一定要搓揉到豬皮表面開始“出汗”方可，因為豬頭的肉質非常厚，所以一定要反複搓揉，否則無法将肉質腌透；二是擺放豬頭的過程中，一定要放一層豬頭撒一層炒鹽再鋪上一層蔥段和姜片；三是腌制總時長為兩周，每周翻動一次豬頭。

特别提示：

1、腌制溫度低于15℃。建議在秋冬或者氣溫比較低的春天大批量腌制。不可以冰箱腌制，因為腌制過程也是一個發酵的過程，腌制出特殊的風味。

2、腌料慢慢變成老鹵。在腌制豬頭時，豬頭會慢慢滲出大量汁水，汁水将炒鹽溶化。将豬頭取出後，缸内剩餘很多的汁水（包含蔥段、姜片）。将汁水取出來，加熱至沸騰，關火放涼，濾掉蔥段和姜片即可。經多次腌制後，汁水的風味會越來越香濃。在之後腌制豬頭時，撒入缸内的炒鹽會越來越少。 豬頭蒸至軟爛後，要涼透再包裝，抽真空，入冷凍箱内存放。

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