在家做飯，總是避免不了會有剩菜剩飯，本着不浪費的原則，大多數家庭會選擇把剩菜剩飯放進冰箱第二天再繼續吃。但很多人聽說隔夜菜亞硝酸鹽會超标，甚至有媒體報道：“一項實驗證實，炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉、紅燒鲫魚4個菜過夜有毒，4道菜24小時後亞硝酸鹽含量嚴重超标。”所以隔夜菜到底能不能吃？

第一點：亞硝酸鹽超标？超的是什麼标？

新聞中的實驗結果為18小時之後，4道菜的亞硝酸鹽含量全部超标。24小時之後，4道菜的亞硝酸鹽含量大幅度增加，炒青菜超标34%，韭菜炒蛋超标41%，紅燒肉超标84%，紅燒鲫魚超标141%”。

新聞中引用的亞硝酸鹽标準為《食品中污染物限量标準》，其中“蔬菜不超過每千克4毫克，肉每千克不超過3毫克”。實際上，這個标準指的是新鮮蔬菜和肉類中的亞硝酸鹽含量。這個限量的依據，是蔬菜和肉類中本來的亞硝酸鹽含量一般不超過這個量。如果超過了，說明受到了污染。它跟最後直接食用的成品是否有害，并不是一回事。

但媒體所宣稱的“嚴重超标”的青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鲫魚中的亞硝酸鹽換算下來含量分别為5.36、5.64、5.52和7.23毫克每千克，跟加工食品中的國家标準相比，遠遠要低。既然熟肉制品、酸菜、泡菜、醬菜都可以安全食用，為什麼亞硝酸鹽含量低得多的紅燒肉、紅燒魚和炒青菜就不能隔夜吃呢？

第二點：蔬 菜 中 的 亞 硝 酸 鹽 從 何 而 來 ？

氮是自然界中廣泛存在的元素，植物的生長必須要有氮肥。在這個過程中，産生硝酸鹽是不可避免的一步在植物體内還有一些還原酶，會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。所以，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。除了蔬菜種類本身，硝酸鹽的含量還跟種植方式、收割期等因素有關。不同的蔬菜之間，同種蔬菜的不同産地不同季節之間，硝酸鹽的含量也會大大不同。

植物被收割之後，硝酸鹽和亞硝酸的平衡被打破。還原酶被釋放，會有更多硝酸鹽被轉化成亞硝酸鹽。此外，自然環境中無處不在的細菌也可以實現這種轉化。也就是說，蔬菜被收割之後，隻要是需要保存上一段時間，就很難避免這種轉化的發生。曾有不止一篇文獻報道菜市場買回的白菜亞硝酸鹽就已經超标。也就是說，隻要蔬菜沒有在收割之後馬上被吃掉，“隔夜之後”再炒，亞硝酸鹽同樣會增加。

在蔬菜被加熱烹熟的過程中，還原酶失去了活性，産生亞硝酸鹽的這條途徑就被截斷了，而細菌在烹饪的過程中也被殺得差不多，這麼看來烹調的處理可以幫助減少亞硝酸鹽的産生。不過在保存過程中，還是可能會有一些空氣中的細菌進入。而做熟的蔬菜更适合細菌生長，又有利于亞硝酸鹽的增多。所以，到底是熟菜還是生菜更适合細菌生長從而産生更多的亞硝酸鹽，取決于“炒菜——包裝——冷藏”的操作條件。實際上，如果是罐頭包裝的蔬菜，别說“隔夜”，“隔周”“隔月”也不見得有多大變化。

第三點：肉 中 的 亞 硝 酸 鹽 從 何 而 來 ？

不管是肉還是魚，其本來的亞硝酸鹽含量都很低，所以有國家标準的“3毫克每千克”。此外，通常并不擔心肉在保存過程中産生亞硝酸鹽。

而新聞報道中出現了紅燒肉和紅燒鲫魚中亞硝酸鹽含量随着時間升高的結果。如果數據的測量沒有問題，那就說明：在烹饪中加入了相當含量的硝酸鹽。雖然硝酸鹽本身是很安全的食品添加劑，但是通常的調料中基本沒有。對于一般人來說，自己烹饪不會使用含有硝酸鹽的調料。“隔夜肉”，也就不存在亞硝酸鹽增加的擔心。

第四點：隔 夜 菜 到 底 能 不 能 吃 ？

無論是否做熟，蔬菜中的亞硝酸鹽在儲存過程中都可能增加。但是，現代社會的生活方式使得很多人不可能每頓從地裡現拔蔬菜來吃。對許多人來說，買一次菜吃幾天也是很普通很平常的事情。所以，不保存蔬菜來減少亞硝酸鹽的産生，才是真正值得關注的問題。

蔬菜中亞硝酸鹽的産生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉化條件主要是細菌生長，“隔夜”隻是時間長短的問題。減少它的産生，可以多管齊下。首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，增加買菜頻率。其次，需要保存的蔬菜，洗淨包好可以減少攜帶的細菌。做好沒吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。

所以隻要做好存儲措施，“隔夜菜”也能吃！

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!