手把手全公開蘭州拉面教程?(一) 選料選料對拉面制作極為重要，根據甘肅的資源條件，業内人士經過多年的探索總結，在選料上有這樣一句俗話:甘南的牦牛永登的面，舉蘭的蓬工業區甘谷的線(辣椒)由于蓬灰現在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面劑，因此，重點對其它三項進行簡要概述，我來為大家講解一下關于手把手全公開蘭州拉面教程?跟着小編一起來看一看吧!

手把手全公開蘭州拉面教程

(一) 選料

選料對拉面制作極為重要，根據甘肅的資源條件，業内人士經過多年的探索總結，在選料上有這樣一句俗話:甘南的牦牛永登的面，舉蘭的蓬工業區甘谷的線(辣椒)。由于蓬灰現在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面劑，因此，重點對其它三項進行簡要概述。

甘南的牦牛肉:甘南藏族自治州海拔高，天然草場無污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉質鮮紅、鮮嫩、高蛋白、低脂肪，營養豐富，味鮮美而純厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮後，湯味純香而悠長，口味甚佳。蘭州牛肉拉面煮肉制湯技術十分關鍵。

永登的面:蘭州市永登縣優良麥種“和尚頭”磨成的面粉面筋值高，色白微帶黃，面條進口筋鬥、稍發脆、面香而口感甚佳。面條在湯内浸泡時，面條緊而湯不渾。由于“和尚頭”産量較低、市場需求量大，不能滿足市場需求，現多選用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面專用粉。

甘谷的線:是指甘肅省甘谷縣盛産的一種細而長的線辣椒，該辣椒經曬幹後，壓磨成的辣椒粉色豔紅、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味純厚、色澤紅亮。

(二)拉面的制作

1.拉面制作的工藝流程 和面→饧面→加拉面劑→折搋面→溜條→下劑→拉面→煮面（搋，chuai，用手掌壓、揉，使攙入的東西和勻,如搋面。）

2.操作要點

(1)和面(選用高筋面) 拉面油就選用一級精練菜籽油。

配比:面粉500克， 鹽4克---10克， 拉面劑2%，水250- 300克。和面的水應根據季節确定水溫，夏季水溫要低，約10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。隻有在特定水溫下，面粉中所含蛋白質才不發生變形，生成較多的面筋網絡，澱粉也不發生糊化，充實在面筋網絡之間。

夏季調制時，因為氣溫較高，即使使用冷水，面團筋力也會下降。遇到這種情況，可适當加點鹽，因蘭州正宗拉面為鹽能增強面筋的強度和彈性，并使面團組織緻密。拉面劑建議選用蘭州大學力司化工廠出品的速溶蓬灰拉面劑，該産品與傳統蓬灰相比，有拉面不易斷條， 品嘗面質更“筋”，不含有氰、砷、鉛等物質，具有速溶的優點。使用時用溫熱水化開，并涼晾(每500克拉面劑加水2500克，可拉面粉75-- 90千克) 。

首先将拉面劑放容器裡加少量水融化備用，将面粉倒案闆上，同時均勻把鹽撒在面粉上，也可用盆，中間扒一抗倒入水，500克面分用水約250克至300克(面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同)。

第一次用水量約為總量的70%。操作時應由裡向外，從下向上抄拌均勻，拌成梭狀(雪片狀)。摔成校狀後需淋水繼續和面( 也可一點點加水和成梭狀，然後再把梭狀面料淋水和在一起)，第二次淋水約占總用量的20%，另外10%的水應根據面團的具體情況靈活掌握。

和面時采用搗、揣、登、揉等手法，搗是用手掌或拳撞壓面團:揣是兩手用掌或拳交叉揭壓面團:登是用手握成虎爪形，抓上面團向前推搗;揉是用手來回搓或擦，把面調和成團。和面k要就是需要搗面，雙拳(同時沾拉面劑水，但要注意把水完全打到而裡)擊打面團，非常關鍵的是當面團打扁後再将面疊合時一定要朝着一個方向(順時針或逆時針)，否則面筋容易素亂，此過程大約得15分鐘以上。一直揉到不沾手、不沾案闆，面團表面光滑為止。

有一個非常簡單的小現象，把面搗到起小泡泡了就差不多了。

食鹽的加入量為面粉重量的2%左右，水的加入量為面粉重量的50%左右，溫度高的季節應8加

鹽，少加水;新小麥粉比陳小麥粉應多加鹽，少加水：面筋含量高，質量好的面粉應少加鹽，多加水。

拌成梭狀是為了防止出現包水面(即水大面團層中積滞)，因包水面的水相和粉相分離或親保度不緊密，緻使面團失去光澤和韌性。搗、揣、登是防止出現包渣面(即面團中有幹粉粒)，促使面筋較多的吸收水分，充分形成面筋網絡，從而産生較好的延伸性。

和面就是一個累人的活! !呵呵....

(2)饧面(醒面) 将揉好的面團表面刷油蓋上濕布或者塑料布，以免風吹後發生面團表面幹燥或結皮現象，靜置-段時間，至少30分鐘以上。饧面的目的是使面團中央未吸足水分的粉粒有一個充分吸水的時間，這樣面團中就不會産生小硬粒或小碎片，使而團均勻，更加柔軟，并能更好地形成面筋網絡，提高面的彈性和光滑度，制出成品也更加爽口筋鬥。

(3)加拉面劑搋面 将加好拉面劑水的面團，揉成長條，兩手握住兩端上下抖動，反複拉伸，根據抻拉面團的筋力，确定是否需要加拉面劑。經反複伸拉、揉搓，一直到面團的面筋結構排列柔順、均勻，符合拉面所需要的面團要求時，即可進行下一道工序。

(4)下劑 将溜好條的面團，放在案闆上抹油，輕輕抻拉，然後用手掌壓在面上,來回推搓成粗細均勻的圓形長條狀，再揪成粗細均勻，長短相等的面劑，蓋上油布，饧5分鐘左右，即可拉面。

(5)拉面 案闆上撒上面粉，将饧好的面劑搓成條，滾上鋪面(面粉)，如拉寬面，韭葉，則用手壓扁，兩手握住面的兩端，然後神拉，拉開後，右手面頭交左手，左手兩面頭分開，右手食指勾住面條的中間再抻拉。待面條拉長後把面條分開。然後右手食指面頭倒入左手中指勾住，右手食指再勾入面條中間，向外抻拉。根據左手的面條粗細，用左手适當收面頭，反複操作，面條可由根變4根，4根變8根，面條的根數就成倍的增長。面條相細以扣數多少決定，扣數越多越細，一般毛細8扣，細面7扣，二細6扣。拉好後，左手食指上的面倒入右手大拇指，用右手中指和食指将左手上的面夾斷，下入鍋中煮面。

目前，根據面劑成形的不同和扣數的多少，拉面的主要品種有毛細、細面、二細、三細、韭葉、寬面、大寬、荞麥棱等多個品種。

(6)煮面 将拉好的面下入鍋中，鍋内的水要開且要寬，等面浮起，輕輕攪動，将面煮熟，撈于碗中。煮面的鍋要用鋼精鍋、不鏽鋼鍋等不易生鏽的鍋。

(三)牛肉湯的制作

1.牛肉湯制作的工藝流程 選料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下調料煮制→撈出牛肉并加工一吊湯一對調味水調味→成品

2.牛肉湯制作方法

(1)制湯原料

制湯選用牛腿骨、 精牛肉、牛肝，調味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、鹽，調味料中的草果需砸開，同桂皮、丁香、 花椒、三奈用紗布包成調料包。一般總料不超過80克!

(2)制作方法

泡于清水中，浸泡過的水不可棄去，留作吊湯用。

煮制:将浸泡過的牛肉、牛腿骨、肥上雞放不鏽鋼鍋中(不能用鐵鍋，鐵鍋易使湯汁變色)，注入冷水，大火煮沸，撇去湯面上的浮沫，将拍松的姜和調料包、精鹽下入鍋内煮制:用文火煮制，始終保持湯面微沸。煮制2-4小時後，撈出牛肉、腿骨、土雞、姜和調料包。牛肝切小.

塊放入另一鍋裡煮熟後澄清備用(也可和牛肉、腿骨、土雞一起下鍋煮制)。

吊湯:将浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中，大火煮沸後，改用文火，用手勺輕輕推攪，撇去湯面上的浮沫，使湯色更為澄清。湯是牛肉拉面的根本，若鮮味、香味不足，則需進一步吊制。

方法是:首先，停止加熱，湯中脂肪便會逐漸上浮與水分層，将未發生乳化的浮油撇除幹淨，以免在吊湯時繼續乳化，影響湯汁的清澈度:其次，用紗由或細網篩将原湯過濾，除去雜質:最後，将生牛肉中的精牛肉斬成茸，加清水浸泡出血水，然後将血水和牛肉一起倒入湯中， 大火燒開後改成文火，等牛肉茸浮起後，用漏勺撈起，壓成餅狀，用紗布袋包好，然後再放入湯中加熱，使其鮮味溶于湯汁中，加熱一段時間後，将浮物去除。此法行業中稱為“一吊湯”。若需要更為鮮純的湯，則需“二吊湯”或“三吊湯”。

注意幾點:

a、煮湯先用旺火燒開，然後轉入小火，湯面保持似開不開的狀态，直到制成為止。火力過旺會使湯色容易渾濁，失去澄清'的特點:火力過小，則影響湯汁的鮮醇。

b、涼水浸泡原料1個小時以上,使各原料内部各營養成分凝固,熬出的湯才鮮香味美。

c、原料餘水要餘透。

d、煮湯用的水要一次加足。 如果中途加入冷水，湯汁溫度突然下降，就會破環原料受熱的均衡，影響原料内可溶性物質的外滲。如萬不得已要加水，隻能加入開水沖到湯鍋裡,嚴禁往湯鍋内加入冷水。

e、煮湯的原料均應冷水下鍋，如果投入沸水中，原料表面驟受高溫而易凝固，會影響原料内部的蛋白質等溢出，湯汁達不到鮮醇的目的。

兌調味水調味:将适量複合調味料(量的多少視南北各地不同飲食習慣而定)放入水中用文火煮(放入牛肝湯中煮更好)，待煮出香味後，進行沉澱或過濾，過濾後與吊過的牛肉湯兌在一起，其目的是增加湯的香味(但注意制湯時加香料太多，會影響湯的色澤)，最後加鹽和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉湯。

複合調味料配比:

清香型:白胡椒0. 4斤，姜皮0.5斤，肉蔻0.1斤，熟孜然0. 4斤，大面0. 1斤，畢拔0. 1斤，丁香0.1斤，小茴0.1斤，花椒0. 4斤，草果0.5斤，草蔻0.1斤，攪拌均勻打成粉。

濃香型:熟孜然粉0. 5斤、八角100克、草果100克、桂皮30克、香葉30克、 甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2. 5斤、幹姜65克、白芷40克白寇150克、肉寇60克， 攪拌均勻打成粉。

(3)牛肉的加工 将煮熟的牛肉切成1.5厘米大的丁。4肉切好後放入鍋内添湯加适

量蝦醬、蚝油、生抽、鹽、味精、胡椒粉燒開，撇去浮沫，小火焖入味，湯汁收下備用。

(四)共它佐料的加工

1.辣椒油的制作 選用辣度适中，顔色鮮豔的辣椒面，油選用一級精煉菜籽油或色拉油。先将油燒熱(菜籽油煉去浮沫燒熟)，放入蔥段、姜片、砸破的草果、小簡香炸出香味，待油溫降至120C左右時，撈出調料，在辣椒面中放少許鹽，倒入溫油炸，一般500克辣椒面用。

2500克至3500克油，炸透後放K24小時以後備用。

2.蘿蔔片的加工 将蘿蔔切成4.5厘米長，2. 5厘米寬，0.2厘米厚的長方片，放入冷水鍋中煮熟撈出，冷水中漂涼備用。

3.蒜苗、香菜的加工 蒜苗洗幹淨，切成蒜苗花；香菜洗幹淨切成末備用。

(五)成品制作

将煮好的面撈入碗中，舀一勺湯，放上蘿蔔片(或将蘿蔔片直接入湯中)，牛肉丁，再添上适量的湯，撒上香菜、蒜苗，淋上辣椒油。至此，一清(湯清)二白(蘿蔔白)三紅(辣椒油紅)四綠(蒜苗香菜綠)五黃(拉面微黃)色、香、味俱佳的蘭州清湯牛肉面就已制作完成。

(六)結論

用本工藝制作的蘭州牛肉拉面，符合甘肅省牛肉拉面質量标準。操作規範、質量穩定、制作方法簡單，易于推廣,不但适合散戶經營，而且更适合于規模化生産和連鎖經營。

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