其實這個問題我在前面的悟空問答中已經有過回答，由于不斷有網友在問這方面的問題，所以譚談覺得有必要再來更詳細的說說！

不同的鹵水就有不同的香料配方，比如說傳統五香鹵跟辣鹵，都有各自的配方和操作方法，不能混為一談，想當然的在五香鹵裡加點辣椒就是辣鹵了，這都是那些培訓學校騙人的！

要想掌握香料怎麼搭配，就要知道每種香料的味道，我們的經驗是，用嘴嘗，每種香料你都要嘗嘗他們入口的真實感受，有了這種刻骨銘心的體驗，到時鹵水裡香料有什麼問題，你一聞便可以知道，這就是一個老師傅的經驗。

要說香料怎麼搭配才能發揮最大香效，我想，這些高深的理論知識，就隻有那些去真正研究的人才知道了，但是搞研究的人，又沒有實際經驗，要不然為什麼還不把研究出來的成果拿去發财呢？就目前真正開店的熟食人，你要問他的配方為什麼要這樣搭配？各種香料真正起的作用？我想，憑各自内心來說，自己可能都不知道。至于，網上發的那些所謂幾十上百年的香料的配方和搭配之類的講解，又有幾個是能經得起實際操作考驗的呢？現在網絡盛行摘抄之風，通過複制粘貼就可以成為所謂的技術達人，管他的對于不對，反正又不負什麼責任。内行人可以洞察對與錯，但是就苦了沒有經驗認識的人，屁颠屁颠兒的信以為真，到頭來卻什麼也沒有做成，反而對這個行業，産生了厭惡，這才是熟食行業人真正應該正視的問題，好了說了這麼多，淨發鬧騷一點都沒有說正題………

說實話，譚談所掌握應用的技術，其配方，我也不知道，為什麼要這麼配，隻是十多年來，原始的配方跟現在的，都還是有了很大的變化，這種變化不是一下做到的，而是逐漸改變的過程，這種改變大多都是跟外界的交流，所受的啟發。

比如說，你跟道口燒雞的師傅交流，知道了，他們做的燒雞，主要适應香料是良姜等，（我這樣說我們的道口燒雞師傅不會反對吧，好像譚談又在透露秘密了）你一實驗，哦還真是那麼回事，原來雞跟這味香料，能産生這樣的效果！

再比如說，你跟甜皮鴨交流，知道了主要适應香料是白芷等，（甜皮鴨的師傅可能恨得我鴨癢癢了）同樣的實驗，收獲同樣的感悟！難道作為一個真正的鹵菜師，你都不會有所改變嗎？

至于，那些防酸，防臭，防腐的香料，這些認識，稍有經驗的老師傅，都是知道的，如果你還不知道，再去問問那些長期批發經營香料的商家，他們可是如數家珍呢！所以呀！多交流！多聆聽！少固門自封，才是技藝精進之道。

香料分苦香型和芳香性，苦香型一般耐火，芳香性一煮就出味，所以不耐火。

我本人發明理解的苦香型可能跟外面的又不一樣，我是以入口識味來區分，都是自己經過若幹入口嚼咬而歸納的，由于屬于自己的使用理解，可能會偏頗于大衆，望大家理解，并加以認證後再說什麼？

（我在這裡這樣說，可能又有很多人要吐槽我了，沒關系，我不是說了嘛！這些都是自己的經驗，對于不對大家去實際檢驗了再做決定，要不然，你也分享你的觀點，隻是拜托大家，不要去說那些網上一抓一大把的觀點）

草果，三奈，草寇，砂仁，丁香，木香，香果，香草等這些我把他們歸納為苦香型。

小回，千裡香，香葉，甘草，靈草，香茅，陳皮，桂皮，八角，山楂，槟榔等我把他們歸納為芳香性。芳香型中又有飄香和陳香型之分，靈草，桂皮，八角，陳皮，山楂和槟榔為陳香，其他的為飄香。我們做飄香型的火鍋或者是冒菜，香葉，靈草，小回，這幾樣的量相對加得就大吧？（我在這裡是替大家向火鍋師傅問的）

白芷，良姜，荜波，紅蔻，當歸這些都是有針對和特殊用途的個體香料，還就是本人歸納的特色香料

剩下的就是防腐防酸防臭料，白寇，排草！以上的香料中還有一個五大明星料，八角，草果，山奈，桂皮，香葉！這也是好多四川家庭常備料，同樣也是一些面店，中餐館的常備料！他們為什麼會成為常備料，譚談确實也解釋不清楚，但是，既然他們能有這樣的使用率，肯定這都是一代一代潛移默化流傳下來的。我們的成都年輕網友，回去翻翻你家廚房的調料，看看家裡的父母是不是常備這幾樣呢？還有我們成都的面館餐廳，做紹子燒菜是不是用這幾樣香料的平率最多呢？譚談在這裡抛磚引玉，誠信交流，大家看是不是呢？

說了這麼多香料的劃分，對于不對，我也不知道，但是，譚談敢負責的說，這就是我們使用香料的總結，絕無妄言！

所以一副好香料的搭配，應該是，五大明星料搭台，特色型香料突出需要的特點，苦香型和飄香型點到為止，陳香型配套，這隻是我們的經驗。如有不足和偏頗之處，望各位同仁先論證，再交流！隻有在交流中我們才能相互成長，大家說是不是呢？

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