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豆腐怎麼做成

生活更新时间:2024-12-01 20:29:29

豆腐怎麼做成?清理：選擇品質優良的大豆，除去所含的雜質，得到純淨的大豆，接下來我們就來聊聊關于豆腐怎麼做成?以下内容大家不妨參考一二希望能幫到您!

豆腐怎麼做成

清理：選擇品質優良的大豆，除去所含的雜質，得到純淨的大豆。

浸泡：浸泡的目的是使大豆吸水膨脹，有利于大豆粉碎後提取其中的蛋白質。浸泡後大豆表面光滑、無皺皮，豆皮輕易不脫落，手感有勁。

磨漿：經過浸泡的大豆，蛋白體膜變得松脆，但是要使蛋白質溶出，必須進行适當的機械破碎。如果從蛋白質溶出量角度看，大豆破碎的越徹底，蛋白質越容易溶出。但是磨得過細，大豆中的纖維素會随着蛋白質進入豆漿中，使産品變得粗糙、色澤深，而且也不利于漿渣分離，使産品得率降低。因此一般控制磨碎細度為100-120目。實際生産時應根據豆腐品種适當調整粗钿度，并控制豆渣中殘存的蛋白質低于2.6%為宜。采用石磨、鋼磨或沙盤磨進行破碎。磨碎後的豆糊采用平篩、卧式離心篩分離，充分提取豆漿。

煮漿：煮漿是通過加熱使豆漿中的蛋白質發生熱變性的過程。一方面為後序點漿創造必要條件，另一方面消除豆漿中的抗營養成分，殺菌，減輕異味，提高營養價值，延長産品的保鮮期。煮漿的方法根據生産條件不同，可以采用土竈鐵鍋煮漿法、敞口罐蒸汽煮漿法、封閉式溢流煮漿法等方法進行。煮漿溫度應達到100℃，時間5分鐘左右。

凝固與成型：凝固就是大豆蛋白質在熱變性的基礎上，在凝固劑的作用下，由溶膠狀态轉變成凝膠狀态的過程。生産中通過點腦和蹲腦兩道工序完成。

經過點腦後，蛋白質網絡結構還不牢固，隻有經過一段時間靜置凝固才能完成。根據豆腐品種的不同，蹲腦的時間一般控制在10-30分鐘。

成型即把凝固好的豆腐腦放入特定的模具内，施加一定的壓力，壓榨出多餘的黃漿水，使豆腐腦密集地結合在一起，成為具有一定含水量和彈性、韌性的豆腐了。

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