在我國多數地區都有湯水養生習慣，尤其是廣東地區更是将“煲靓湯”發展為一種文化的傳承。但是，大家從來沒想過，這靓湯沒喝對，也是會“傷身”的！

早在2009年由中國醫師協會、中國醫院協會等機構發布的《廣州城市居民健康白皮書》中就指出，老火湯因為經過長時間的熬炖，不僅營養大打折扣，湯裡的膽固醇和嘌呤含量還過高。

這主要是因為食物在長時間的煲煮中，其所含的維生素和其它營養物質大部分破壞或流失，而肉類在經過長時間的炖煮後，會釋放出肌肽、嘌呤堿和氨基酸等含氮浸出質，長期食用容易造成血液中尿酸和血脂升高，而痛風、痛風性腎病、慢性腎功能衰竭、腎結石、糖尿病、心腦血管疾病都和血尿酸水平高有關。

（在早前的新聞報道中，一名3歲女童每天喝兩碗老火湯，結果得了痛風。）

老火湯中的濃縮精華——嘌呤

其實從現代醫學、營養學的角度來講，“老火靓湯”的營養價值并沒有我們想象中的高，除了水分，也就溶解了一些氨基酸、小肽和B族維生素在湯裡。就算是通過長時間炖煮的老火湯，蛋白質含量也僅僅隻有肉中的5%左右，更多的營養成分都是留在被棄食的“湯渣”中。

不僅如此，老火湯還有着“三多三少”的健康問題。三多是指：嘌呤多、油脂多、有害成分多；三少則是：維生素、蛋白質、微量元素少。

當然，喝湯也并非沒有好處，隻要在煲湯中注意避開誤區，也是能做到“喝靓湯，益健康”的。

關于喝湯的常見誤區（Q&A）

Q骨頭湯補鈣？

A：無論煮或炖動物骨頭有多長時間，骨頭中所含的鈣能溶解在湯裡的量極少。而作為營養的标準之一的奶白色，僅僅隻是因為骨髓裡有大量的脂肪在熬制中釋放成微液滴懸浮水中再加上蛋白質的包裹，所以呈現出白色。和“營養、鈣”并沒有關系。

Q吃肉不如喝湯？

A：錯！營養全在肉裡！骨頭中的鈣是以磷酸鈣的形式存在，幾乎不溶于水，老火湯的鮮味，是因為經水煮後肉類中的一些含氮浸出物溶于湯内。而肉中的蛋白質種類很多，在炖的過程中，也隻有非常小的一部分溶到湯裡，大多的營養成分還是保留在肉中。

Q湯越“靓”，營養越高？

A：并非如此，肉類食品經過長時間的水煮後，能釋放出肌肽、嘌呤堿和氨基酸等含氮浸出質，這些總稱為“含氮浸出物”。含氮浸出物越多，包含“嘌呤”等物質就越多，而長期攝入過多的“嘌呤”可導緻高尿酸血症。

此外，因為嘌呤等含氮浸出物都要經過肝髒的加工而變成尿酸經腎髒排出體外，所以過多的“嘌呤”還會加重肝和腎髒的負擔。

Q湯煲得越久越夠火候，營養也越好？

A：其實，湯煲的時間越長，蛋白質變性越厲害，維生素被破壞得越多。所以煲湯時間不宜過長，一般以兩小時以内為宜。

健康的飲食必須兼顧到營養合理均衡，同時還要考慮到享受飲食的樂趣。生活中，在控制嘌呤攝入總量的前提下，中、高嘌呤含量的食物也是可以适量食用的。

常見食物嘌呤含量↓

高嘌呤食物：每100g食物可食部分中，含嘌呤150-1000mg；

中等嘌呤食物：每100g食物可食部分中，含嘌呤50-150mg；

低嘌呤食物：每100g食物可食部分中，含嘌呤<50mg。

素材來源|廣東疾控、廣東衛生信息、廣州城市居民健康白皮書

整理編輯 | 第一健康集團

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