調味的方式又稱調味手段，是根據菜肴味道的要求，針對原料中呈味物質的特點，選擇合适的調味品，并按一定比例将這些調味品組合起來對菜肴進行調味，使菜肴的口味得以形成和确定。

作為單體呈味來說，甜是甜味，苦是苦味，但是當兩種或更多的味相混合時，味就可能發生變化，或者味的強度發生變化。既可能增強，也可能削弱。這在我們日常生活中是經常遇到的事。

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将調味品中的呈味物質有機地組合起來，去影響原料中的呈味物質便是調味的方式。基本的調味方式主要有味的相乘作用、對比作用、相抵作用、變調作用等。[1,2,3]

相乘作用指兩種具備相似味感的物質進入口腔時，其味覺強度超越二者獨自使用的味覺強度之和，又稱為味的協同效應或協調作用。人們最早在用藥上發現了這一作用，用兩種有效藥物醫治某一症狀病時，共同使用這兩種藥物的療效大大超過兩種藥物分别使用的療效，最著名的例子就是醫治艾滋病的雞尾酒療法。Keast等認為一般的規律是在低濃度或低強度下表現為協同增加效應。

例1，人們發現5-肌苷酸和5'-鳥苷酸等動物性鮮味後，與谷氨酸并用使鮮味明顯加強。以前日本用海帶和木松魚制取鮮味汁，就是不自覺的利用肌苷酸和谷氨酸相乘作用的一個典型例子。

谷氨酸和肌苷酸的相乘效果是很明顯的，例如在1%食鹽溶液中分别添加0.02%谷氨酸鈉和0.02%肌苷酸鈉，兩者隻有鹹味而無鮮味，但是将其混合在一起就有強烈的鮮味。

不論在人的味感上，或呈味物質在味蕾細胞膜吸着面上，在發生膜電位測定上，都表明在谷氨酸鈉（味精）中，添加肌苷酸或鳥苷酸都能起到增強鮮味的相乘作用，使鮮味大幅度提高（見表1）

表1 L-谷氨酸鈉加入5’-肌苷酸鈉加入混合後鮮味鮮味強度比較（相對值）

注：幹燥減量26.5%

從表1看出，谷氨酸鈉與肌苷酸鈉兩者混合時，鮮味明顯增加。兩者比例為1:1時鮮味增加7.5倍，10:1時鮮味增加5倍。添加量僅有1%時，鮮味也翻了一番。這就是味在味感上的相乘作用。兩者相混合，不但能增強鮮味感、持續感，并且對掩蓋苦味也有明顯效果。

武彥文等認為索馬甜能夠加強風味特征，使香精香料的香味更溫和、誘人，香味持續時間增加，香味更加強烈。也有相關研究評釋甘草铵的甜度是蔗糖的50倍，但與蔗糖搭配使用時，末期甜度可達到蔗糖的100倍。這些物質與蔗糖協同作用不僅能夠縮小蔗糖使用量，還可以加強産品的風味。

另外，麥芽酚對甜味的增強效果，以及對任何風味的協調作用，已為人們應用。[1,2,3]

味的對比又稱味的突出，是将兩種以上不同味道的呈味物質進行恰當的調配，導緻量大的那種呈味物質味道突出的調味方式。一個味感顯出比另一個的刺激強，兩個同時的味感稱同時對比，而在已有的味感之上再感受新的一個則稱繼時對比。由于條件的不同，感覺顯然是不同的，這如同拿過不同重量物品的兩隻手，再拿同樣重的物品時拿過輕物品的手首先感到沉。

在烹調調試中，用少量的鹽将湯中的鮮味對比出來，用少量的鹽提高糖漿的甜度，用鹽水煮蟹突出其鮮味等等，都是利用味的對比這種方式來突出某一味道。

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例1：在甜味中，添加少許食鹽（鹹），會使甜味明顯增加。在15%~25%蔗糖溶液中加入0.15%食鹽時，則呈最甜狀态。這就是食鹽對糖的對比作用。有趣的是如果添加0.5%食鹽而使食鹽過量時，反而不及不添加食鹽的糖液甜。

張雅玮在不同味道之間的相互作用中分析到低強度的甜味物質和低濃度的鹹味物質混合後，最終甜度增強而鹹度幾乎不受影響，見圖1。因此，适當配比的蔗糖和食鹽能增添甜味并降低蔗糖用量。

圖1　低濃度／強度下不同味道之間的相互作用形式[1]

例2：制湯時鹽與鮮湯的比例過小，也就是口輕時，湯的鮮味便不明顯。當鹽與鮮湯的比例過大，也就是口重，湯的鮮味又會被鹹味所掩蓋。有實驗表明，當食鹽添加量一定時，随着味精添加量的增加，鮮味會逐漸提高，當味精增到一定量時，鮮味反而會下降。

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這個實驗說明對比作用在呈味物質之間，存在着一定的量比關系，即味的平衡關系。究竟什麼比例最合适，這要在實踐中自己體會。

例3：在苦味溶液中添加酸味，可使溶液中的苦味更苦（見表2）。

表2 pH值對苦味的影響

植物果實及種子在未成熟時期，又酸又苦，這是植物為了繁殖後代自我保護的有力武器。成熟後變甜或不苦澀，有利于種子傳播。苦味成分常常有較強的殺菌力。

味的對比作用不隻是由人腦意識的次序決定，它還與味細胞有關，表現為增強與抑制的交替出現。

與相乘作用相反，在呈香呈味物質中，添加另一種味時，使原有物質的呈味強度下降，這稱作相抵作用，也稱味的掩蓋、消殺作用或相殺作用。

原料中的呈味物質、調味品中的呈味物質融合後，當其味道明顯不同時會産生明顯的互相掩蓋效果。如辣椒油很辣，在其中加入适量的糖、鹽、味精等調味品，不僅可以使辣椒油的味道得豐富，而且可以有效地緩解其辣味。

例1：在烹調中，牛肉、羊肉、水産品、髒腑品、蘿蔔等原料，往往有較重的澀味和腥膻臭味，通過加熱隻能除去其中的一部分，更有效的辦法是通過調味來消除，即在加熱的同時選擇适當的調味方式來去除原料中的上述異味。

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采用調味的辦法去除異味有兩種辦法：一是利用某些調味品中發揮性呈味物質掩蓋，如生姜中的姜酮、姜酚、姜醇，肉桂中的桂皮醛，蔥蒜中的二硫化物，料酒中的乙醇，食醋中的乙酸等，當這些調味品與原料共熱時，其揮發性物質的揮發性得到加強，從而沖淡和掩蓋了原料中的異味；

二是利用某些調味品中的化學元素消殺，如魚體中的氧化三甲胺，本來是魚類呈鮮的主要物質，但當魚死後，這種物質在酶和細菌的作用下，逐漸還原為有較強腥臭味的三甲胺，對菜肴味道影響很大。經過分析，三甲胺有兩處性質在調味時可以被我們利用。第一，它屬堿性，可以通過加醋來中和；第二，它溶于乙醇，可以通過加料酒來溶解。因此，烹魚時加料酒和醋不僅能産生酯化反應形成香氣，而且還會消殺魚中的腥味。

例2：有人發現熱帶植物匙羹藤所含的匙羹藤素可以抑制甜味和苦味，而對酸味和鹹味沒有相抵作用。

例3：采取谷氨酸鈉來緩和過鹹、過酸和苦味是相抵效果之一。

日常生活中，因為有谷氨酸的存在使鹽腌制品同相同濃度的食鹽溶液相比，感覺鹹度不高，如醬油、醬類、鹹魚等含有20%左右的食鹽和0.8%-1.00%谷氨酸。

在橘子汁裡添加少量檸檬酸，會感覺甜味減少，如再加砂糖，又會感到酸味弱了。在給清澄汁和湯調味時，鹹味淡，可以适當地用食鹽或醬油來彌補，如果鹹味太濃了就不好辦，此時，可以用添加谷氨酸鈉等的辦法來緩和鹹味。

糖精是合成甜味劑的代表，缺點是有苦味，但是，如果添加少量的谷氨酸鈉，苦味就可明顯緩和。

例4：在鹹味溶液中添加酸味物質，可使鹹味降低。這就是酸味對鹹味的相殺作用。在1%~2%食鹽溶液裡加入0.3%醋酸時，鹹味大幅度下降。在10%~20%食鹽溶液中加入0.3%醋酸時，則鹹更加減少。這在日常生活中也常用。餃子餡鹹了沾醋吃，用醋解鹹已是常識了。

例5：在各種味中，唯有甜味及鹹味相殺作用最多。甜味對酸味、鹹味、苦味都有緩解作用。檸檬、柚子、菠蘿等酸味極大的水果，加糖則酸味大減。咖啡甚苦，在咖啡溶液中加入蔗糖，則苦味大為下降，并賦予舒适感。在鹹味中加糖，則鹹味也相對被削弱。

例6：在1%~2%食鹽水中，添加7%~10%蔗糖時，可使鹹味完全消失。但在20%濃度食鹽水中，任你添加多少蔗糖，鹹味難以下降更不會消失。糖在食品中不但會使酸、苦、鹹味下降，并且賦予濃郁感和後味長的特點。白酒中的多元醇含量很低，甜度也很小，但也能起到相同的作用。

例7：在苦味液中添加食鹽可使苦味降低。例如:0.03%咖啡堿溶液（苦味的最低濃度）裡，添加0.8%食鹽，苦味不但沒有減少反而稍有增強。如果添加1%以上食鹽，則鹹味變強。0.03%咖啡堿溶液的苦味相當于熬茶的程度，假若再增加食鹽添加量，雖然苦味大為減少，但過多時則變成鹹味了。說明相乘作用與相殺作用之間，濃度是有限量的。

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在調味中味的掩蓋方式可以比較有效的消除原料中和調味品中不為人們所喜歡的味道。但這種方式同時也可能把其它呈味物質的味掩蓋一部分而産生副作用，因此需要随機應變，如在用糖醋汁調味時，為了彌補各種味之間的互相掩蓋，各種調料的量都要多用一些。[1,2,3]

兩種味感的相互影響會使味感改變，特别是先攝入的味給後攝入的味造成質的變化，這種作用就叫作變調作用，也有人稱之為變調作用或阻礙作用。如口渴時喝水會有甜感，同樣在吃了很鹹的食物之後，馬上喝普通的水也會感到甜。而喝了澀感很強的硫酸鎂溶液後再喝普通的水，也同樣會有甜感。

變調作用和對比作用都是先味影響後味的作用，但是對比作用是指第二口味的忽強忽弱，變調現象則指味質本身的變化。

兩種以上物質相混合時，能使單體物質的呈香呈味發生很大變化。其變化有正面效應，也有負面效應。

例1：香蘭醛是食品中最常用的食品香料，除香以外并有耐高溫的優點。香蘭醛濃時是餅幹味。苯乙醇則是薔薇花的香氣。兩者以合理比例混合時，既不是餅幹味，也不是薔薇花味，而變成了白蘭地酒的特有香味。

例2：乙醇微甜，乙醛帶有黃豆臭，濃時為青草臭并有澀味。兩者相混合則呈新酒的燥辣味。貯存期間乙醛揮發，其燥辣味亦随之降低（其中亦有酒精分子與水分子締合問題）。

新産的酒、不同香味的酒、配制酒等，香味成分之間很不協調，就像新組成的足球隊，隊員之間配合很不默契，需要整合。這就需要助香相助。助香像一注粘合劑，它将各種香味成分粘合到一起，形成整體。白酒行業稱謂香味“抱團”。隻有香味成分形成整體，才能突出産品的獨特風格。

酒中起作用的成分，其本身往往并不呈香，或者香味很弱，甚至不但無味還是臭味。但它卻是食品及酒中不可缺少的角色。例如幾百種香精配制成香水，香氣中的各種成分很不協調、“一盤散沙”。加入極少量吲哚之後，香氣就渾然一體了，然而吲哚不但不香還是臭的呢！一般起助香作用的成分多半是大分子并稍有粘稠性，其用量極少。

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例1：合成清酒中添加500mg/L高級醇，立即感到酒中有極強的雜醇油味。實際上這個數量比釀造清酒少得多。酒中再添加1mg/L微量亮氨酸，立刻變成清酒芳香，不但富有自然感，并使酒的香味明顯提高。

例2：在合成清酒中加入辛酸乙酯，不但不産香，而且出現油臭。如再加入α-羟基己酸乙酯，則油味完全消失，酒味變成糟香。

例3：人工合成清酒中添加β-苯乙醇，清酒中不但缺乏自然感，并出現脂粉味及青菜的香味。經研究得知，用熱酒精從釀造清酒中提取的β-苯乙醇裡混雜有極少量乙酸乙酯。于是向合成清酒中添加微量乙酸乙酯，合成清酒不但有自然感，并使口味有極大的改善。

合成酒中添加助香劑是應該的，釀造酒就沒有這個必要，白酒更不需多此一舉。因為在發酵及蒸餾過程中，香味成分之間的比例關系已很接近，隻待貯存與勾兌微調了。現在關于白酒大量香味成分中，哪些是呈味、哪些是助香尚不清楚。目前認為白酒中高級酯、多元醇等成分有助香作用，這也隻限于推論。今後對白酒解析香味成分外，對于香味成分之間的相互關系以及助香作用，都是急需解決的問題。

食品味的這些相互作用是十分微妙和複雜的，既有心理感應，又有物理和化學的作用，由于各呈味物質的濃度不同，引起的作用也不同，在适當的條件下還會轉化，其作用機理至今尚未研究清楚。但是這些作用在食品調味中有非常重要的利用價值，可以實現風味的逼真，降低成本的作用，因此我們必須掌握并利用好這些調味作用。

引用資料：

[1] 王秋玉，周曉燕，薛盼盼，章海風. 肉制品中的減糖策略研究. 中國調味品第４６卷 第６期

[2] 周恒剛. 味之間的相互關系釀酒科技.2003年第3期（總第117期）

[3] 《食品調味技術》

來源：食品研發與生産 整理，轉載必須注明此來源。

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