雞精和味精能吃嗎:雞精和味精吃多了對人體有害嗎?

雞精和味精能吃嗎:味精和雞精，我們到底該不該用

首先，我們需要了解味精的主要成份和作用。

·味精的主要成分·味精的主要成份是谷氨酸鈉，是以糧食為原料，以微生物發酵、提取、精制而成的産品。而人體的味覺器官中存在着氨基酸特異性受體，因而當味精被人們食用後，刺激位于舌部味蕾的氨基酸受體，就能使人們感到可口的鮮味，從而使味精發揮增進食欲的作用，并且誘導消化液的分泌，促進食物的消化吸收。

味精進入腸道被吸收而分解成的谷氨酸，是人體需要的氨基酸之一，參與機體組織的形成與修複，參與各種重要的生理功能。其中，在肝髒中參與糖代謝以及肝髒的解毒過程，降低血液中有毒的氨的濃度；在大腦中參與蛋白質及糖的代謝，可在一定程度上改善大腦及神經中樞的功能。

因此，現在國際糧農與衛生組織，已将味精列為推薦使用的食品添加劑。

·雞精的主要成分·雞精是一種複合調味料，它是以味精、食用鹽為主要原料，添加雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經混合、幹燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的複合調味料。

按照制造雞精的行業标準，雞精中味精的含量大于35%，食用鹽含量不大于40%，以這兩種原料為基礎，添加雞肉雞骨粉末或其濃縮抽提物、增鮮劑（I G）及其他輔料，雞精發揮各種原料的複合作用，造成鮮香濃郁的調味效果。

·雞精和雞粉的不同之處·通過以下的基礎配方，我們可看出兩者的分别：

我們以同一品牌的雞精雞粉作為參考，在雞精配料表的第一項，清楚的列明了含有“谷氨酸鈉”即味精（配比一般在40％左右），而雞粉的配料表中則更多的是香料，從這一點上輕而易舉地把雞精和雞粉區别開來——雞精着重于提鮮，雞粉着重于提香。

現在對這三者來個總結：味精主要成份是“谷氨酸鈉”，是一種鮮味劑。主要用于增加菜肴鮮味，透明呈長粒狀。既有雞肉香味，又有味精鮮味的複合調味料。主要用于增加菜肴鮮味，淡黃色呈粒狀。具有雞肉香味的複合調料。主要用于增加菜肴香味，淡黃呈粉狀。

通過以上介紹您清楚了吧，味精就是一種鮮味劑，用它來增鮮，雞是雞的味道，魚是魚的味道；而雞精是一種複合調味料，既有味精的鮮，又有雞肉雞骨等添加物的香。哪個更好，就看個人的口味選擇了。

·現狀·流言——聽說味精吃多了不好，所以我們家現在完全不吃味精了，我們做飯都用雞精和蘑菇精的！

原因——味精在都市傳說中，具有許多危害，這些“危害”，在不同的傳說版本中也不盡相同。許多人“相信”味精有害。而除了這些都市傳說，很重要的原因是認為它是“化學工業品”。

但，事實究竟如何？

一、味精究竟是什麼東西？

人的味覺能夠品嘗到的基本味道中，不但有苦辣酸甜，還有一種叫做“鮮”的感官味覺。

亞洲人，特别是中國人很早就用各種濃湯作為調味品，來增加食物的“鮮味”，比如雞湯、骨頭湯、海帶湯等等，而這種味覺點的延伸和發現，要首先從多年前說起。

年的一天中午，日本帝國大學的教授池田菊苗下班回家後用餐，當他喝着妻子做的一碗菜湯時，忽然覺得異常鮮美。他仔細檢查了一下湯裡的菜，發現僅有一些海帶和黃瓜，問起做法來，妻子告訴他除了海帶和黃瓜外并沒有添加别的東西。

“這海帶和黃瓜都是極普通的食物，怎麼會産生這樣的鮮味呢？”池田自言自語起來，他認定這湯裡一定有什麼奧秘，“嗯，也許海帶裡有奧妙。”職業的敏感使池田一離開飯桌，就又鑽進了實驗室裡。

他取來一些海帶，細細研究起來，這一研究，就是半年。半年後，池田菊苗教授發表了他的研究成果：在海帶中可提取出一種叫做谷氨酸鈉的物質，如把極少量的谷氨酸鈉加到湯裡去，就能使味道鮮美至極。

這個叫“谷氨酸鈉“的物質，就是後來我們普遍使用的味精。

這樣，味精就被池田發明了，很快便風行全世界。最初的味精，是水解蛋白質然後純化得到的，而現代工業生産的味精，是采用擅長分泌谷氨酸的細菌發酵來得到。發酵的原料可以用玉米澱粉、甜菜、甘蔗乃至于廢糖蜜，使得生産成本大為降低。

這個過程，跟酒、醋、醬油的生産是類似的，生産過程中不使用任何化學原料。如果把酒、醋和醬油當作“天然産物”的話，那麼味精應該也是天然産物。

假如因為發酵和純化是工業過程，而把它當作“化工産品”的話，那麼我們賦予更多文化的白酒，也應該被劃為“化工産品”，那我們食用的食物中，還有多少是天然産物？

谷氨酸是組成蛋白質的20種氨基酸之一，廣泛存在于生物體中，但是，被束縛在蛋白質中的谷氨酸不會對味道産生影響，隻有遊離的谷氨酸才會呈現谷氨酸鹽的狀态，從而産生“鮮”味。

在含有水解蛋白的食物中，天然存在谷氨酸鈉，比如醬油是水解蛋白質得到的，其中的谷氨酸鈉含量在1%左右，而奶酪中還要更高一些。

還有一些蔬菜水果，也天然含有谷氨酸鈉，比如葡萄汁、番茄醬、豌豆，都有百分之零點幾的谷氨酸鈉。這樣的濃度，比起産生“鮮味”所需的最低濃度要高多了。

當今市場上的味精，是高度純化的發酵産物，我國國家标準要求，谷氨酸鈉含量至少在80%以上，而高純度味精則要求99%以上。

那麼以上的誤解，到底是怎樣形成的呢？

二、誤解原因——味精與“中餐館并發症”

年，《新英格蘭醫學雜志》上發表了一篇文章，描述了吃中餐的奇怪經曆，大緻是說開始吃中餐之後15到20分鐘，後頸開始麻木，并開始擴散到雙臂和後背，一般持續兩個小時左右。

這篇文章引發了世界性的對于味精的恐慌，被稱之為“中餐館并發症”，後來有一些針對“中餐館并發症”的研究，但是無法證實它的存在。

不過，基于“沒有證實不代表不存在”的莫須有懷疑精神，這個故事很快廣為流傳，但是針對它的研究也就沒有人關注了，加上複合調味品的發展，市場營銷手段的需要，很快味精就被賦予了這樣或者那樣的危害。

那味精到底有沒有危害，食用到底安不安全呢？

三、味精的安全性

針對味精安全性的研究很多，但并沒有發現過它能産生危害。特别是年，中國發酵工業協會委托中國中醫研究院，對味精進行了大鼠毒品實驗，分别用人類用量的倍、50倍、25倍，發現并沒有任何不良反應。這個實驗結論，充份表明食用味精是安全的。

那麼在中式、日式的高溫烹饪下，味精會不會安全？

國際食品添加劑委員會，第十九屆委員會議總結20年的科學研究後，在年前後得出一個基本的結論——使用谷氨酸鈉（俗稱味精）是完全安全可靠的。

針對網上一些文章信息說吃味精掉頭發、過敏性鼻炎、皮膚病、甚至高血壓等，其實在我們吃的食物中，幾乎都含有谷氨酸鈉，都有谷氨酸和呈味的氨基酸，如果真的存在這樣的過敏人群的話，那他幾乎所有的食物都吃不了。

所以，不管味精、雞精，造成過敏的可能性或風險，幾乎是不存在的。

四、其它增鮮産品又如何？

“雞精”這個名字起得非常成功，再配以包裝上畫的大母雞，給人感覺雞精是“雞的精華”，而雞精的銷售，也一直在呈上升生趨勢。

其實，雞精的主要成份還是味精，隻是味精是單一的谷氨酸鈉。而雞精是一種複合調味料，其中的谷氨酸鈉含量在40%左右。

雞精中除了味精之外，還有澱粉（用來形成顆粒狀）、增味核苷酸（增加味精的味道）、糖、其它香料。

增味核苷酸本身也能産生鮮味，跟味精混合之後，所得的鮮味會大大超過二者單獨的鮮味之和，這就是所謂的“協同作用”。

嚴格說來，還應該有一些來自于雞的成份，比如雞肉粉、雞油等等，來産生雞的味道，但是，由于來自于雞的成份比較貴，為了降低成本，廠家可能完全不用雞的成份。

所以說，你使用的雞精中，是否含有來自于雞的成份，完全取決于生産廠家，我們基本上不可能從産品來進行判斷。

由此我們可以得知，味精的成份單一，在食物中主要增加“鮮”味；雞精、蘑菇精等複合調味料的成份複雜，一般而言，“香”味更濃郁一些。

但不管是哪種精，隻要它能産生“鮮味”，就都含有味精，隻不過經過仔細的配方，複合香精産生鮮味的效率更高，也可以滿足不同的特定需求。

因此，無論是味精還是雞精或者其它調味品，在食用上都是安全的，他們的主要功能就是為美食提味增鮮，滿足味覺需求，都不存在所說的安全問題。

·結論：謠言破解·通過玉米等谷物為原料，經過生物發酵後生産出來的味精，如同我們日常常用的鹽、醬油、醋一樣，它隻是給我們的生活增添味覺元素，無論是食用味精還是食用雞精，可根據每個人的不同口味來選擇，兩者都是安全、對人體健康無任何傷害的。

值得一提的是，味精有害健康這一說法是錯誤的，說谷氨酸鈉會脫水變成緻癌物質、吃多了會脫發等，都是沒有證據的謠傳。要知道，味精是用澱粉、蔗糖等原料發酵生産的，其成份谷氨酸鈉是食物中普遍存在的，其實才是“天然的調味品”。

至于選擇哪種調味品更好，可根據口味及菜肴需要選擇。如魚、肉等食物，可以直接選擇味精增鮮，這時加雞精，可能會有損食物本身的特殊風味。

如果烹饪的食物風味不太明顯，如餡類、湯類的食物，可以考慮使用雞精提鮮；而需要香味更濃郁的，可選擇雞粉。

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