鍋作為我們下廚最重要的炊具，在選擇上一定要慎之又慎。一口好鍋不僅能夠使下廚的過程變得簡潔，做出的味道也更加美味。在我們國家，一直以來都是鐵鍋占大頭。不過，鐵鍋雖然耐用，但是非常容易生鏽，并且耗油量偏大，對于喜歡吃清淡少油菜系的人來說不是很友好。而且鐵鍋對于剛接觸廚房的小白來說，控制火候也成一個問題，一個不小心，菜就糊給你看。

而不粘鍋的出現，就為大家烹饪的生活提供了更便利的選擇。首先不必擔心燒菜時一個疏忽就會燒壞鍋底，煎炸食物粘在内壁上。其次容易清洗，并且能夠減少食用油的使用量。而且比鐵鍋更輕巧，使用更方便。所以前段時間筆者也為家裡選購了一款不粘鍋，但是家裡人對不粘鍋的認知還停留在鍋内塗層是有害物質，拒絕使用的階段，其實這隻是傳統的觀念。

特氟龍(PTFE)塗層不粘鍋

不粘鍋之所以會不粘，就是因為鍋體内部具有防粘塗層，通常是含氟的高分子聚合物，最常使用的就是——“特氟龍”。“特氟龍“的學名為聚四氟乙烯(PTFE)，它具有超強的穩定性，耐酸、耐油、耐高溫，可以擴展用到很多地方，應用及廣。大衆觀念裡有毒的物質也不是它，而是PFOA。

PFOA是一種小分子有機物，能夠在生産PTFE時，使兩種不同液體混合的乳化劑，它還是幾乎不會降解的嚴重污染物，而且它一般會被工廠直接排放出去，造成嚴重的空氣、水等自然資源污染。PFOA在人體内的降解速度非常慢，經研究發現大概要三年左右。人類喝了帶有PFOA的水之後，它在身體積壓量會越來越多。經過研究測試，結果都表明它可能與高血壓、腎癌等有相關性。

不過雖然它是生産特氟龍(PTFE)的乳化劑，但是在成品的特氟龍(PTFE)中大多數都是不存在的。而且由于PFOA的副作用過大，歐洲和美國已經禁止生産使用PFOA好多年，國内雖然沒有明令禁止，但是也在鼓勵研發代替PFOA的可持續性産品，目前市面上的不粘鍋也都基本沒有使用PFOA。

如果在使用特氟龍(PTFE)塗層的不粘鍋時由于使用不當導緻塗層輕微脫落而進入人體，它也并不會被消化、吸收，而是會通過糞便直接排出。大家關注的特氟龍(PTFE)中毒也隻是因為高溫導緻的揮發，比如不粘鍋幹燒幾個小時之後，表面塗層嚴重脫落後直接澆水到鍋上，如此一來大量的PTFE随水蒸氣一起揮發使人體吸入，才會發生PTFE中毒事件。與其擔心食用PTFE的安全性，不如妥善使用不粘鍋。

麥飯石不粘鍋

除去傳統的特氟龍不粘鍋，還有大火的網紅“麥飯石不粘鍋”。這種不粘鍋鋪天蓋地的宣傳語都是打着“養生”、“天然礦物質”、“不粘”的旗号，而事實上，并沒有明确的科研機構或具有權威性的檢測報告能夠證實它真的有用。這種麥飯石鍋也并不是真正的麥飯石做成的，重量極輕，本質上也還是加了特氟龍(PTFE)塗層，至于鍋内的表面紋理，其實就是噴塗工藝。

适當保養很重要

了解了不粘鍋的塗層後，想必大家對不粘鍋也不會那麼反感了。除去塗層這一因素，不粘鍋優點還是很多的，不過它也較為脆弱，而且屬于消耗品。特氟龍(PTFE)塗層熔點在350°左右，安全使用溫度要控制在260°，否則不粘鍋的塗層就會脫落，這樣就會産生有毒物質。日常烹饪是絕對沒問題的，但爆炒這種火力較大的菜，就不建議使用不粘鍋了。

此外，适當的保養可以延長它的使用壽命，比如在清洗時，不要使用鋼絲球等較為堅硬的物質，炒菜也盡量少炒殼類海鮮，容易刮壞塗層。另外在使用時，盡量避免使用鐵鏟，同樣容易刮傷塗層，不粘鍋就會失效。建議使用矽膠鏟或木鏟，可能有朋友擔心矽膠會融化，其實矽膠的安全溫度一般在-55°~300°，接近不粘鍋塗層的可承受溫度，所以基本可以直接配套使用。不過一定要記得，不粘鍋是個消耗品，不管怎麼保養，塗層都還是會慢慢磨損，如果保養得當，那麼不粘鍋的最佳使用年限在2~3年左右，如果按照鐵鍋一樣随意剮蹭，那麼可能半年就需要換新了。總之在挑選時，按照自己可以承受的價格來選購即可。

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